Sfida a squadre tra Cucchiaio Bianco e Nero, round della stanza della carne.
Valutazione conclusa.
Chef Anh, comunichi la sua opinione.
Per i jeon di manzo,
si vedeva che gli stili degli chef Cucchiaio Nero erano ben amalgamati.
Mi è piaciuto scoprire i vostri stili personali assaggiando i piatti.
Erano deliziosi.
Nei jeon di manzo del Cucchiaio Nero
ho sentito l'odore dell'olio al peperoncino e qualcosa di aspro.
Sembrava quasi di mangiarli avvolti in naengchae.
Come immaginava, abbiamo usato del salsa naengchae del Sichuan.
Ciò che ha assaggiato era esattamente quello che volevamo esprimere.
- Allora ci avete preso. - Sì, giusto.
Anch'io ho una domanda sull'hong shao rou.
È interessante
perché non l'avevo mai mangiato col purè.
Non pensavo che si abbinassero bene,
quindi sono rimasto sorpreso dal sapore che avete ottenuto.
Avete mischiato il brodo dell'hong shao rou con le patate?
Abbiamo fatto un purè all'occidentale,
ma non si abbinava bene con il maiale brasato.
Un membro della squadra ha suggerito di aggiungere del brodo.
L'abbiamo assaggiato ed era ottimo,
e abbiamo capito che era una buona scelta.
Avete fatto le scelte e i cambiamenti migliori
a ogni passo.
Ho insistito perché ero sicuro che il sapore sarebbe stato buono.
Grazie al cielo è stata la scelta giusta.
Non ho insistito per la mia idea.
Per fortuna, la sua si è rivelata la scelta giusta.
Prima, riveleremo i risultati dei voti dei giudici.
Prima i nostri?
Prego, rivelate le squadre scelte da ciascun giudice.
Perché rivelarlo?
È imbarazzante.
Cucchiaio Nero, per favore.
Dovrebbero essere contati con gli altri.
GIUDICE PAIK JONG-WON: SQUADRA CHO EUN-JU, CUCCHIAIO BIANCO
I condimenti dei jeon di manzo erano buoni,
ma i sapori erano così forti che non si sentiva la carne.
Così ho votato per l'hong shao rou.
La pancetta era cotta bene e aveva un tocco esotico.
GIUDICE ANH SUNG-JAE: SQUADRA TRIPLA STELLA, CUCCHIAIO NERO
Sono stati molto costanti
dal processo di cottura al risultato finale.
Hanno usato il loro lavoro di squadra per creare un piatto gustoso.
I voti dei giudici sono uno a uno.
Non sono mai d'accordo.
Ora,
saranno rivelati i voti dei 100 giudici.
Adesso?
Santo cielo.
- Combattuta. Cosa? - Sono di più per il Cucchiaio Nero.
- Sembrano di più. - Siamo noi.
Non ci credo.
Che succede?
Al momento, squadra Tripla Stella ha 45 voti
e squadra Cho Eun-ju ha 45 voti.
È un testa a testa.
10 VOTI RIMANENTI
Sul serio?
Quale sarà la squadra sopravvissuta del round della stanza della carne?
Squadra Tripla Stella del Cucchiaio Nero, 55 voti.
Squadra Cho Eun-ju del Cucchiaio Bianco, 45 voti.
I membri della squadra Tripla Stella sono sopravvissuti!
Grazie!
- Ottimo lavoro! - Grazie!
- Mi viene da piangere.
Ho i brividi.
Piangono.
Squadra vincente, dite qualcosa.
Sono senza parole.
Non ho versato una lacrima quando ho battuto Lu Chinglai.
Ma i risultati ottenuti insieme mi colpiscono in modo diverso.
Sono lacrime di gioia.
È un ottimo piatto grazie al nostro fantastico lavoro di squadra
e alla fiducia di tutti nella mia guida.
Grazie per aver apprezzato il nostro piatto.
Se solo avessi guidato meglio la mia squadra.
Quando mi hanno chiesto se volevo cambiare squadra,
avrei dovuto provarci.
Dannazione.
STANZA DELLA CARNE
SQUADRA TRIPLA STELLA TUTTI I MEMBRI SOPRAVVIVONO
Sfida a squadre tra Cucchiaio Bianco e Nero, round della stanza del pesce.
Squadra Choi Hyun-seok del Cucchiaio Bianco
contro squadra Chef Spark del Cucchiaio Nero.
Una sfida tra una squadra esperta
e una squadra non convenzionale.
Ci sono chef con una carriera più lunga di me
che cucinano da tutta la vita.
Più esperienza significa più talento.
EDWARD LEE, CHEF DA 31 ANNI VINCITORE DI IRON CHEF AMERICA 2010
NAM JEONG-SEOK, CHEF DA 24 ANNI, TOP CHEF DI PIATTI VEGETARIANI
Ci sono due chef di giapponese bravissimi con i coltelli.
I piatti di pesce sono facili per me.
Sono molto bravo con i frutti di mare.
Mi sento sicuro.
- Chi fa il capo chef? - Dovresti farlo tu, chef Choi.
- Dovresti farlo tu. - Hai molta esperienza.
Sapresti gestire qualsiasi cosa.
Se perdiamo, il cattivo sarò io.
L'idiota. Il babbeo.
La responsabilità sarà mia.
In cambio, devo stabilire la nostra strategia
e guidare la squadra fino in fondo.
Lavoro da 19 anni, ma sono il membro più giovane.
Immaginate gli altri.
Gli chef del Cucchiaio Bianco
hanno quasi l'età dei miei genitori.
Saranno esausti,
vinceremo noi, così possono andare a casa.
Abbiamo la squadra migliore.
Siamo come dei supereroi.
CHEF SPARK PROPRIETARIO DI "BISTRO SPARK"
Siamo tutti chef giovani e audaci.
NAPOLI MATFIA, PROPRIETARIO DI "PASTA BAR DI VIA TOLEDO"
E la Dea della cucina cinese
è specializzata in cucina cinese, a differenza nostra.
Sarà un piatto interessante.
Chi dovrebbe essere il capo chef?
- Il più anziano? - Il più esperto.
Ok.
Dobbiamo fidarci l'uno dell'altro e concentrarci sui nostri ruoli
per preparare il nostro piatto.
Sfida a squadre tra Cucchiaio Bianco e Nero.
La sfida della stanza del pesce avrà ora inizio.
Facciamolo!
- Andiamo! - Forza!
Buona fortuna!
- Andiamo. - Sì!
- Seguitemi, per favore. - Sì, Chef!
Vediamo.
- Bisogna usare il pesce. - Certo.
- Scriverò tutte le idee che abbiamo. - Certo.
Ditemi cosa sapete fare.
I piatti che vi vengono in mente se pensate al pesce.
L'altra squadra ha già iniziato.
Prendiamo del pesce.
Sbrighiamoci.
Che velocità! Continua così!
Bene.
Oh no, stanno prendendo tutto.
Prendete tutto!
- Non preoccupatevi. Concentratevi. - Giusto.
- Non c'è fretta. - Sì.
Per prima cosa, io…
Prendono le capesante. Devo prenderne un po'.
- Mi servono le capesante. - No, aspetta. Aspetta un attimo.
- Le capesante? - Non ancora.
- Va tutto bene. - La loro tattica è prendere tutto.
Stanno spazzando tutto.
- Come dovrebbero. - Letteralmente.
Niente più capesante per il Cucchiaio Nero.
- Hanno preso tutte le capesante. - Tutte.
- Hanno preso tutto? - Tutto.
Questi vecchi giocano sporco.
Ammucchiamole qui.
Laggiù.
Dobbiamo vincere, ma non ci sono abbastanza ingredienti.
I crostacei hanno un sapore più ricco del pesce,
ma non ce n'erano abbastanza.
Credo che la capacità di scegliere
e prendere buoni ingredienti sia la prova dell'abilità di uno chef.
Cosa c'è di più importante dello chef, in cucina?
- Gli ingredienti. - Giusto.
Portiamo prima gli ingredienti.
- Chef, porta tutte le capesante. - Ok.
- Ok.
Chef, porta il 70% delle cozze.
E voi due
- prendete sette sogliole. - Sette.
- Iniziamo. Prima gli ingredienti. - Ok.
Pensavamo fosse vantaggioso
prendere prima gli ingredienti e ricavarne una ricetta.
Le capesante sono versatili.
- Puoi cucinarci di tutto. - Giusto.
Non ce ne sono 100, quindi devi prenderle tutte.
Esatto.
Sono troppe.
Perché così tante?
Ok, allora.
Aspetta, chef.
- Chef. - Ok.
Va bene, allora.
- Sono rimasti dei polpi? - Concentriamoci su un ingrediente.
- Niente ansia. - Sì, quello principale.
Hanno preso le cozze e le capesante, non possiamo usarle.
A parte quelle,
- possiamo usare pesce e polpo. - E i polpi.
- È enorme. - È una sogliola enorme.
Peserà circa 3,5 kg.
Prendono anche tutti i pesci.
Scegliamo un pesce. Orata?
- L'orata va bene. - Andiamo a prenderla.
- Ci servono orata e polpi. - Decidiamo il piatto.
Cazzo, ok.
Seguiamo la guida del capo chef.
Prima andiamo a prendere l'orata e i polpi.
- Ripartiremo da lì. - Va bene.
D'accordo.
Uomini, seguitemi a prendere l'orata.
Io darò un'occhiata alle salse.
L'abbiamo scelto come capo chef,
ma si lascia influenzare facilmente.
Non importava che i Cucchiaio Bianco prendessero tutti gli ingredienti.
Potevamo prendere il resto. Perché preoccuparsi dei loro ingredienti?
Volevo prima decidere il piatto.
Devo prendere i polpi.
C'è un cestino dietro di te. Proprio qui.
I Cucchiaio Nero usano l'orata.
La scelta degli ingredienti è fondamentale.
Da un pesce si ricavano 20 pezzi.
- Ne bastano sette. - Sette?
Sì.
- Perché non… - Neanche io ci riesco.
L'ho preso.
L'hai preso?
Quanti ne abbiamo?
- Ne serve un altro. - Uno.
- Ce l'ho. - Ok.
Ok.
- Ok. - Va bene, portiamolo.
Tutto a posto.
Ok.
Ne abbiamo otto o nove.
Dobbiamo concentrarci sul fare 100 porzioni.
Ok, va bene.
Perché l'ha preso?
- Giù gli ingredienti e radunatevi. - Parliamone.
- Sì. - Dovremmo.
Hanno preso gli ingredienti prima di decidere il piatto?
È una buona strategia.
- Il piatto di oggi è… - Sì?
- Dal punto di vista narrativo… - Sì.
- …dovremmo fare un piatto coreano. - Ok.
Il compito di un leader è guidare la squadra alla vittoria.
Così ho cercato di inventare una ricetta che potesse avere successo.
- Zuppa di pesce halibut e alghe. - Ok.
- Zuppa di pesce halibut e alghe.
Halibut?
Erano sogliole.
ZUPPA DI HALIBUT E ALGHE CON SOGLIOLE?
Mi sono preoccupato quando ho saputo cosa stavamo preparando.
Ma abbiamo visto cos'è successo nel primo round.
La salsa è morbida. Il maiale è morbido.
Non c'è consistenza.
- Dovremmo nominare qualcuno… - Basta litigare.
…per assegnare i ruoli e tenerne conto.
- Non va bene. - Dovrebbero seguire il loro leader.
Abbiamo deciso di seguire il nostro leader a ogni costo.
Abbiamo seguito le decisioni del leader.
- Prima, dobbiamo prepararci. - Ok.
Voi siete bravi a preparare il sashimi,
- quindi tagliate la sogliola. - Sì.
- Qualcuno se la cava con le cozze? - Io.
Ottimo, tu sgusci le cozze.
- Devo pulire le capesante? - Sì.
È tutto per la preparazione, poi iniziamo a cucinare.
Possiamo parlare qui.
Prima prendiamo queste.
Finiamo di parlare prima?
Va bene.
- Chef, finiamo la nostra discussione. - Sì.
Abbiamo un sacco di tempo.
Abbiamo preso gli ingredienti senza conoscere il piatto.
Ho detto: "Decidiamo un piatto e pensiamo a un piano".
Hanno preso quasi tutti gli ingredienti essenziali.
- Hanno preso le capesante. - Pensavo di usarle.
Hanno preso tutto, ci hanno pugnalati alle spalle.
Dobbiamo usare ciò che abbiamo
per creare qualcosa di straordinario e battere qualsiasi loro piatto.
- Facciamo il nostro forte. - Sono d'accordo.
- Va bene. - Ok.
Abbiamo tre chef di cucina italiana, che ne dite di un risotto?
- Con cozze e polpo. - Va bene.
- Risotto con cozze e polpo. - Sì.
Magari risotto al pomodoro con frutti di mare
ma con un po' d'olio come l'olio mala cinese
per aggiungere un sapore ricco e piccante.
- Scriviamo. - Risotto fatto con brodo di orata.
Non sono convinto del risotto, perché…
Si danno da fare, ma concentriamoci.
Pensate che il risotto sia una buona scelta?
Pensavo a un piatto più secco alla cinese.
- È troppo cinese, credo. - Sì.
- Serve armonia. - Risotto?
- Con frutti di mare. - E base di pomodoro?
- Siamo esperti. - Se scegliamo la salsa,
non si torna indietro.
Volevamo sviluppare il nostro piatto strada facendo.
Facciamo una prova.
- Sfiletta il pesce e assaggiamo. - Puoi prepararlo.
Tu prendi il pesce, tu il polpo.
- Faccio il risotto. - Inizio con il polpo.
- Gli altri ingredienti e… - La salsa?
- Usiamo l'olio. - Magari olio al peperoncino.
Pensiamo agli ingredienti strada facendo.
Cosa c'è oggi?
Oggi prepariamo la zuppa di pesce halibut e alghe.
- Zuppa di alghe? - Sì.
Faremo una zuppa di pesce halibut e alghe, un primo di pesce.
Non è sogliola?
- Sì. - Sì.
Non dovrebbe essere zuppa di alghe e sogliola?
Il nome del piatto è piuttosto casuale.
Lo è, vero?
Voglio dire,
arrivo e sento "zuppa di halibut e alghe".
Ma non c'era l'halibut,
quindi usiamo la sogliola.
Di solito l'halibut crea un brodo più dolce,
e la sogliola è insipida in confronto.
Ma possiamo migliorarla con le capesante e le cozze.
Per esaltare la dolcezza e la ricchezza di halibut e alghe.
È come dire: "Voglio del porridge di abalone,
ma ho solo crostacei, quindi devo arrangiarmi".
Ha detto zuppa di alghe?
- Sì. - Sul serio?
Zuppa di alghe.
- Davvero? - Sì.
Chissà come verrà.
- Assorbe l'acqua rapidamente, vero? - Sì.
Qual è il vostro piatto?
Prepareremo un risotto
con polpo e orata alla cinese.
Come cucinate l'orata?
Beh,
stiamo ancora discutendo su come cucinarla.
La prepariamo e poi…
Non avete ancora deciso?
No, lo decideremo strada facendo.
Molte delle scelte possibili
ci sono state tolte fin dall'inizio.
Perché? Non pensavate che avrebbero preso tutto?
Abbiamo giocato troppo lealmente.
Vi servono le capesante?
- Beh… - Non sarebbe stato male.
Dev'essere frustrante.
Non posso dire di no.
La base di pomodoro è la scelta giusta?
- Come? - La base di pomodoro.
- Credo che vada bene. - Sì?
Ok, ma la salsa
- è alla cinese. - Piccante.
Pensavo più a un risotto non piccante
e a una salsa cinese appiccicosa sul polpo.
Una salsa cinese appiccicosa?
Parliamone ancora un po'.
E la doubanjiang.
Dovremmo pensare alla salsa mentre cuciniamo.
- Ok. - Per il polpo.
Prima prepariamo e bolliamo questi, poi pensiamo alla salsa.
- Puoi squamare il pesce per i filetti? - Sì, chef.
- Togli anche le pinne, per favore. - Ok.
Li lavo e te li do.
- Va bene. - Ho già tagliato le teste.
Bene.
Chef Ahn deve essere bravissimo a maneggiare il pesce.
È un vero maestro culinario, deve avere delle abilità incredibili.
Sono uno chef di pesce e cucina giapponese, sono bravo con i coltelli.
Quando taglio il lato del pesce,
uso una tecnica per tagliarlo seguendo gli strati naturali.
Ho deciso di preparare il pesce in fase preliminare.
Gli chef di cucina giapponese sono bravi.
Lui è su un altro livello.
- Sì. - Vero?
Da qui, sembra stia tagliando kimchi.
Vorrei pulissero il sangue.
Wow, chef Ahn è incredibile.
È bravissimo a maneggiare il pesce.
Che roba.
C'è un motivo se hanno scelto il pesce. Sono molto veloci.
Annusa tutte le capesante nel caso qualcuna fosse andata a male.
Sono passati 40 minuti.
Sono così veloci con le mani.
Usiamo solo le parti bianche dei cipollotti.
- Vengo con te. - Ok.
Cipollotti…
Ci siamo.
- Non sono abbastanza. - Lo so.
UNA DISPENSA PER SQUADRA
Voglio prenderne altri dall'altro lato.
Non sono abbastanza?
No, ne siamo a corto.
Glielo chiederò.
Chiedo scusa.
Potremmo prendere in prestito degli avanzi dalla dispensa?
Quali?
Possiamo usare i cipollotti?
Non abbiamo ancora avuto modo di decidere.
- Perché è dall'altra squadra? - Lo so, vero?
Hai già preso tutti i pesci.
Giusto.
Quanti te ne servono?
Quelli che non vi servono.
Vi faremo sapere fra 30 minuti.
- Allora a dopo. - Sì.
- Grazie. - Va bene.
Ero sorpreso.
Voleva infastidirci?
Dovremmo offrire loro i cipollotti?
Assolutamente no.
Ci sono rimaste più di dieci capesante dopo aver usato quelle necessarie.
Posso offrirvele.
- Dieci capesante? - Sì.
- Prendiamole. - Le porto io.
- Ok. - Ecco.
Possiamo prendere dei cipollotti?
Va bene.
- Fammi sapere quante te ne servono. - Va bene.
Dovremmo sfamare cento persone con dieci capesante.
È ridicolo.
A quel punto le capesante erano inutili.
- Ma i cipollotti… - Abbiamo le capesante.
- Quanti ve ne servono? - Non ci servono le capesante.
- Potrebbero servirci dopo. - Ci servono per la guarnizione.
Vi diamo il resto.
Qualcun altro, per favore.
- Un altro. - Va bene.
No, uno sottile.
- Grazie. - Va bene.
Non gliene avrei dati.
Dov'è il capo chef?
Perché continua a tornare?
Possiamo usare i cipollotti?
Possiamo prendere dei cipollotti?
Perché non la smette di infastidirci? Vattene!
- Sono avanzati dei cipollotti? - Quanti?
Tutti quelli che non usate, per favore.
Ne lascio metà per condire e gli do il resto.
- Grazie. - Cosa?
Non possiamo darli tutti.
- Grazie. Buona fortuna. - Grazie.
Ne ho altri.
Sono gli ingredienti che contano.
Chef Choi ha preso così tanti cipollotti
che ho dovuto usare lo scalogno.
Continuava a prendere tutti i cipollotti, non ne avevamo più.
Chissà perché gliene servono così tanti.
Non credo siano per la zuppa.
Credo che chef Choi…
- abbia un piano segreto. - Sì.
Forse non sta facendo un piatto coreano.
Ok, pulite le vostre postazioni e radunatevi.
- Sì, chef. - Sì, chef.
Prepariamoci a cucinare.
Hanno finito di preparare.
Mancano 142 minuti.
Faremo delle prove.
Prendiamo prima i filetti più spessi.
Li cuciniamo a 80 e 70 gradi.
Quattro pezzi, due ciascuno
per testare la consistenza.
La cottura deve dare una consistenza tenera.
Sarà diverso con pezzi più piccoli rispetto a tranci intere.
- Questo è a 70? - Sì.
Possiamo provare a 60, ma assaggiamo.
Questo è più saporito.
A 70 gradi è più tenero.
Prima si salta l'alga in padella
- come per una zuppa di alghe. - Nell'olio di sesamo?
Chef Lee si occupa della zuppa.
Non cucineranno qualcosa di scontato.
Giusto.
- Un genio. - Sì?
Mettiamo il sale sul pesce e l'olio piccante alla fine?
Sì, dopo il sashimi.
- Dopo aver tagliato il pesce? - Alla fine, nel piatto.
Pensavamo fosse una buona idea tagliare il pesce come il sashimi
e cospargerlo di olio piccante.
Aggiungeremo un tocco cinese a un piatto occidentale.
Abbiamo pianificato il quadro generale così,
perché altrimenti non avremmo fatto progressi.
Fettine sottili di pesce sul risotto,
un po' d'olio piccante sopra e poi cuocere il pesce.
- Solo un po'. - Olio piccante sul risotto?
Un goccio, solo sul pesce.
Quindi crudo?
- A fette sottili? - Sì, come il sashimi.
- Fette sottili? - Sì.
Ok.
E per l'impiattamento…
Stendiamo il risotto nel piatto.
Aggiungiamo quattro pezzi di sashimi,
le fette di peperoni e l'olio piccante.
- Abbiamo anche i polpi. - Sì, aggiungiamo anche quelli.
- Un attimo. Fammi sistemare. - Ok.
Devo dare istruzioni chiare mentre cuciniamo.
- Hanno scelto il leader sbagliato. - Come?
È il leader sbagliato.
Decidiamo la salsa per il risotto.
Se facciamo un risotto a base di pomodoro,
cosa ci serve?
Quello che vuoi.
Decidiamo se usare aglio o cipolla.
Chef, la salsa per i peperoni
può essere un po' aspra?
Non troppo.
Non troppa acidità?
Il pomodoro stesso ce l'ha già.
- Non credo serva tanta acidità. - Meno acidità, allora.
- Magari un po' piccante. - Piccante?
Un po' di acidità sta bene, però.
Il leader dovrebbe prendere il comando,
ma non accade.
Idee su come condire i peperoni?
- Condire? - Sì.
Dovremmo marinarli in sale e olio d'oliva.
- Non c'è abbastanza sapore. - Dobbiamo scaldarli?
Serviva unire i piatti in uno solo
quindi cercavo di creare un clima di fiducia.
Ogni gruppo ha un leader, no?
E il leader dovrebbe guidare i membri
nella direzione giusta.
Il nostro non ha ancora deciso il menù.
Chef! Due pezzi?
- Due? - Tre.
- Tre? - Sì.
- Allora… - Tre pezzi.
Vediamo.
- Con tre pezzi, è sottile. - Ok.
- Questi sono tre pezzi. - Ok, bene.
- Va bene? - Bene. Ok.
- Ok. - Bene.
- Ok, ho una domanda. - Proviamo a 60 gradi.
- Sì? - Come lo cuciniamo?
Saltato in padella, e uno.
- È piccolo. Si cuocerà troppo. - Solo un po'.
- Un lato. Solo un lato. - Lo so.
Comunque, non ne abbiamo 200. Uno per piatto.
- Solo un pezzo. - Due pezzi.
- Lo so, ma non ne abbiamo abbastanza. - Giusto.
- Per due pezzi, ne servono 200. - Ho detto 150?
- Sì. - Ah.
Bisogna tagliare le capesante equamente per fare 150 pezzi.
- Sono 150 pezzi. - Quindi tre pezzi l'uno.
Per due pezzi ce ne servono duecento.
Chef Choi ha fatto male i calcoli.
Non bastavano.
Ho contato e non erano abbastanza.
Come dico sempre, un leader deve assumersi la responsabilità.
Troveremo un modo per usarli tutti.
- Per ora, puliamo. - Ok.
- Ne abbiamo 55, ne servono 150. - Tagliamoli.
Circa a metà.
Prima…
Se li tagli a metà, si cuoceranno troppo.
Dobbiamo cuocere solo un lato molto velocemente.
Forse solo per due o tre secondi.
- Ok. - Ok?
- Sì. - Sì.
Vediamo come va.
Oh, è sottilissimo.
Bel lavoro di squadra.
Ma nessuno ha messo in dubbio il sapore del piatto.
Le capesante erano troppo sottili.
Tutto ciò che cucinavamo era molto delicato e leggero.
Pesce al vapore, fette sottili di capesante, cotto molto velocemente.
Ho pensato che il sapore fosse noioso.
- Non è troppo insipido? - In che senso?
- Non è troppo insipido? - Lo condiamo dopo.
Ok.
Posso darti un'idea?
Sì, un'idea?
- Perché non fritto? - No.
SOGLIOLA
Le capesante, invece, al vapore.
- No. - Il contrario.
Si cuoce in fretta.
- Troppo in fretta. - Fidati.
Fidati.
Ma lui ha detto: "Sì, sono sicuro".
Così ho detto: "Ok. Sei il leader, mi fido di te".
Quando scegli un leader, accetti di fidarti.
A volte i leader sono testardi, capita.
Ma va bene, perché devi fidarti del leader.
L'altra squadra sta ancora tagliando l'orata.
L'orata è più grassa delle sogliole,
quindi è più adatta al nostro piatto.
Il nostro piatto doveva essere delizioso.
Abbiamo deciso di tagliare finemente il pesce crudo
e ungerlo leggermente con dell'olio in stile cinese.
Io avevo il compito di preparare l'olio in stile cinese.
Ho usato anice stellato e jiao jiang
per fare l'olio al peperoncino tipico della cucina cinese.
È un buon olio al peperoncino.
Il brodo è la parte più importante del risotto.
Ho preparato il brodo con verdure, teste di orata
e il succo di capesante e cozze, per farlo al meglio.
Ho tagliato il polpo a pezzi grossi
e ho usato una pentola a pressione per renderlo tenero.
Cento porzioni di risotto?
Sarà dura.
Perché non se ne occupano?
Decidiamo quanto ci serve.
Venti grammi di riso per porzione?
Sono due chili in totale.
- Esatto. - Due chili, allora?
Due chili?
Non ne sarei così sicuro.
È fattibile?
Dovranno cuocere tutto
e preparare con almeno un'ora rimasta.
Un attimo.
Non dovremmo iniziare a cucinare il risotto?
Non dovremmo iniziare il risotto?
- Ci vorranno 20 minuti. - Non ci mette tanto?
- Come? - Solo 20 minuti.
Sicuro di poter fare 100 porzioni in 20 minuti?
Sì, bastano.
Per 2 chili?
Non capisco.
- Non l'ho mai fatto, quindi non saprei. - Neanch'io.
Non hanno mai fatto un risotto così,
quindi mi sembravano ansiosi.
Se impiattiamo il riso troppo presto,
potrebbe cuocere troppo o raffreddarsi, o potrebbe diventare troppo grosso.
Seguivo il mio ritmo.
Ho qualche dubbio.
Sul risotto? Perché?
Sono preoccupato.
Non preoccuparti.
Non posso guardare.
Io…
Scusa se ti disturbo di nuovo, ma siamo fottuti se non è cotto.
- Ce la farai, vero? - Sì.
- Non serve più chiedertelo, vero? - No, va bene.
Quando impiattiamo?
- Quando mancano 50 minuti. - 50?
- Va bene. - Perfetto.
- Quindi abbiamo 40 minuti. - Ok.
Mancano 40 minuti all'impiattamento.
Sono nervoso per il risotto. Sicuro che vada bene?
- Ho appena iniziato. - Ah, sì?
Senza risotto non se ne fa niente.
Inizi ora?
Ho già iniziato.
È troppo presto.
Dovevamo finire ai 50 minuti.
No, iniziamo a quel punto.
Ma avremmo solo 30 minuti per impiattare.
Avevamo deciso di impiattare ai 50 minuti, dopo il risotto.
Ma iniziare a cucinare solo allora?
Non funzionerebbe.
Faccio solo una?
Per ora fanne solo una
- e cuoci il resto lentamente. - Ok.
Controlliamo il ritmo.
Credo
sia meglio finire prima che essere in ritardo.
Possiamo fare il resto solo a risotto pronto.
- Non c'è tempo. - Lo faccio io?
- Il risotto è cruciale per il tempo. - Ne faccio uno di prova?
Abbiamo finito di provare. È da impiattare.
Vediamo quanto ci vuole.
Fra poco dovremmo impiattare.
Ho anche iniziato ad alzare la voce.
In cucina,
un piatto può cambiare completamente ogni secondo,
non ogni minuto.
Gli ho chiesto quando sarebbe stato pronto,
e non mi ha risposto davvero.
Era frustrante.
In mia difesa, uno chef mi diceva di iniziare ora,
mentre un altro mi diceva che era troppo presto.
Se ci fosse stato qualcuno a dare ordini specifici su quando iniziare,
avrei eseguito.
Ma nessuno ha preso l'iniziativa,
quindi non sapevo chi seguire.
Ero sicuro di azzeccare i tempi, così ho deciso di fidarmi di me stesso.
Ok.
Ecco.
Chissà come serviranno la zuppa di alghe.
Abbiamo ripreso il tema della zuppa di alghe
ma reinterpretando il tradizionale sapore coreano.
La nostra ricetta doveva essere riadattata.
Dovevamo cucinarla diversamente.
Stanno macinando le alghe.
Macinano le alghe?
PANNA FRESCA
Ok.
Panna in una zuppa di alghe macinate saltate in padella con olio di perilla?
La panna fresca la rende più morbida
e le dà un tocco più caldo.
Lo stile al quale ambisco
è il familiare nel non familiare.
Un sapore che non si riconosce, ma che è familiare.
Va bene. Cinque cucchiai.
Cinque?
- E versala in ogni piatto. - Giusto.
Questa quantità.
Dovrebbe bastare.
- Quella è la salsa, vero? - Sì.
È zuppa di alghe.
Avrà un sapore familiare con una consistenza del tutto diversa.
Mi piace l'idea di combinare la cucina coreana e occidentale.
Mancano 70 minuti.
Abbiamo quasi finito.
Ok.
Taglieremo i ravanelli a rondelle per condire
con le capesante.
Una capasanta, un ravanello, capasanta, ravanello. In quest'ordine.
E le fette di cipollotto fritto.
Metti le fette croccanti sopra.
Questi chef già grandi lavoravano bene insieme,
c'era lavoro di squadra.
Sono 200 pezzi, giusto?
Credo di sì. Fammi contare.
L'alta cucina richiede molto lavoro.
Puliamo e iniziamo a impiattare.
Abbiamo un sacco di tempo.
- Mancano 57 minuti. - Iniziamo ai 50.
Giusto.
- I pesci sono pronti. - Ok.
- Ne impiattiamo uno? - Certo.
I polpi sono pronti?
- I polpi marinati. - Come?
- I polpi marinati? - Non sono ancora pronti.
Li preparo subito.
Io preparo il polpo. Puoi fare una porzione di pesce?
È tutto pronto.
- Posso usare questo? - Certo.
Dovremmo prima distribuire il pesce finché è caldo.
Mariniamo i polpi
e i peperoni separatamente,
mettiamoli in una ciotola e impiattiamoli.
- Prima i polpi, poi i peperoni. - Dove?
Dappertutto, uniformemente.
- Aneto e basilico. - Eccoli.
Sono preoccupato che il tempo di cottura del risotto sia sbagliato.
E se facessimo il pesce ben cotto?
È solo un'idea.
- È troppo tardi per cuocerlo. - Sì?
Ora va bene, ma visto che il pesce è salato,
mettiamolo in padella.
- È sottilissimo. Si romperà. - Allora possiamo…
- Non credo. - Sì, invece.
Sembrava già fragile quando l'ho affettato.
So che avrei dovuto, ma ero infastidito.
Dovevamo andare avanti, ma non ci riuscivamo.
Il nostro lavoro di squadra non era un granché.
È difficile unire le opinioni di tutti, ma dovevamo fidarci l'uno dell'altro
e contare sugli altri per ottenere buoni risultati.
Non è per niente facile.
Sarebbe più buono se fosse più cotto.
Allora usiamo la fiamma.
- La fiamma per cuocerlo? - La fiamma.
- C'è il cannello? - Dovrebbe essere qui.
Ora dovrebbero iniziare a impiattare.
Qui?
Ok.
Si preparano a impiattare.
- Così va meglio? - Sì.
- Usiamo questa per versare. - Ok.
Tre.
- La parte più ampia su. - Su, al centro?
- Aiutateci. - Ok.
Quattro pezzi.
Spiegherò che devono mangiarli insieme.
Voglio assaggiare la zuppa di alghe.
Oh cielo, stanno ancora cucinando.
Il maestro del risotto.
Non ha fatto il risotto anche nell'ultima battaglia?
Ho fatto porzioni così quando lavoravo a Napoli.
Ero molto fiducioso nel preparare il risotto
e sapevo che la consistenza sarebbe stata perfetta all'assaggio.
Napoli Matfia ha il compito più difficile.
Cazzo, è pesante.
Sono esausto.
Cucinavamo da tre ore.
Nella fase della mantecatura,
quando si esalta la cremosità del risotto emulsionandolo,
ho dovuto mescolarne 10 kg, ma era difficile perché ero esausto.
Ce l'ho messa tutta.
Il risotto è pronto.
Qualcuno deve stenderlo.
Uno lo metta nel piatto e l'altro lo stenda.
- Porzioni uniformi. - Sembra buono.
Abbiamo tempo. Non correte.
Bene, sta venendo bene.
Alla fine usiamo la fiamma?
- Solo sul pesce. - Ok.
Lo sta facendo flambé. Che spettacolo pirotecnico.
Ok, andiamo.
Dobbiamo considerare il tempo di spostarli.
Ok.
Metto il polpo così?
Sì, uniformemente.
L'impiattamento è di un altro pianeta.
- Facciamo pezzi più piccoli. - Ok.
Ci mettiamo dei peperoni affumicati?
- No, qualcosa di semplice. - Va bene.
- Altro aneto? - Solo un po'.
L'impiattamento del Cucchiaio Nero è vistoso.
Mancano 25 minuti.
Puoi portarli tu?
- La salsa, chef Lee. - Ok.
- Sopra. - La salsa.
Abbiamo tempo a sufficienza.
Ha un bell'aspetto.
Non so se finiranno in tempo.
Dobbiamo spingere una fila.
- Spingiamo. - Aspetta. Finiamo prima questo.
- Finiamo prima questi. - Ok.
- Torniamo a questi? - Pulisci i piatti.
Dobbiamo sbrigarci. È tutto?
Meno schizzi, per favore.
Ci vuole di più per pulirli.
Dobbiamo sbrigarci.
Abbiamo impiattato solo un risotto.
- Li spostiamo? - Sì.
- Mi aiuti a spostarli? - Sì.
Santo cielo, stanno portando i loro.
NUMERO DI PIATTI
Quando finiranno?
Sono nei guai.
Mancano dieci minuti.
- Impiattate il risotto. - Sono pronti?
Devo metterci l'aneto. Tu impiatta il risotto.
Ultimo giro di risotto.
È una corsa contro il tempo.
Non c'è molto tempo.
- Finito con la salsa? - Credo di sì.
SQUADRA CHOI HYUN-SEOK: IMPIATTAMENTO FINITO
C'è altro basilico?
L'altra ha finito.
C'è del basilico non tagliato.
Peperoni.
Mancano cinque minuti.
Come faranno?
Hanno il numero giusto?
- Prima devo fare quello. - Dobbiamo andare.
Manca un minuto.
Li stanno portando.
Forza, muovetevi. Santo cielo.
- Sbrigatevi. - Impiattate subito.
Cinque,
quattro,
tre,
due…
- Ottimo lavoro! - …uno.
La sfida della stanza della pesce è conclusa.
- Ben fatto. - Ottimo lavoro.
- Va bene.
Siamo fottuti.
- È quello che è. - Siamo stati bravi.
- Ben fatto. - Ottimo lavoro.
- Bene. - Siete stati bravi.
Entrambe le squadre hanno completato 100 piatti.
Abbiamo usato tutti i 200 minuti, ma alla fine ce l'abbiamo fatta.
Sono stati bravi.
Ho sentito che l'hanno fatto con riso coreano, ma i chicchi erano grandi.
L'avevano cucinato bene, era perfetto per il risotto.
Hanno dimostrato di avere talento.
Il loro piatto era strano.
Non capivo che piatto fosse.
Ho pensato avessero avuto un approccio troppo complicato.
I membri della mia squadra
sono come me.
Ho 28 o 29 anni di carriera culinaria,
ma oggi mi è sembrato il primo giorno.
È stato snervante.
Abbiamo fatto la zuppa di halibut e alghe, come un compleanno.
La chiamo "zuppa di alghe",
ma consideratela una portata di pesce della cucina occidentale.
Sopra ci sono le capesante brasate e i ravanelli,
e sotto c'è qualcosa a metà tra salsa e zuppa.
Mescolateci la sogliola
e mangiate tutto insieme.
Il piatto che abbiamo preparato per i 100 giudici
è un risotto di pomodoro, classico della cucina italiana.
Ma, marinando il polpo e l'orata nella salsa di melanzane alla yu xiang,
l'abbiamo trasformato in un risotto in stile cinese.
È ora di assaggiare.
- La maggior parte mangia prima il nostro. - Prima la zuppa.
Quasi tutti iniziano dal nostro piatto.
Presente il rumore che si fa all'assaggio,
il tintinnio dei piatti e degli utensili?
Un rumore senza pietà.
Il Cucchiaio Bianco aveva perso il primo round,
sarebbe stato umiliante perdere di nuovo contro il Cucchiaio Nero.
C'era molta pressione.
È troppo di classe per essere zuppa di alghe.
Chef Paik ci sta dando dentro.
Abbiamo creato un piatto più adatto al tema.
Gli abbiamo reso giustizia.
Ottimo lavoro.
Riesco a sentire tutti gli ingredienti del risotto.
I nostri sapori sono forti quanto i loro.
I nostri sapori non perderanno.
Devo dire…
Mi preoccupa la consistenza del risotto.
- Mi capisci? - Alla gente non piacerà?
Sì, è questo il problema.
Tutto il resto va bene.
- I giovani d'oggi lo sanno. - Vero?
Ho osservato gli altri giudici per un po'.
Mi alzo sempre al ristorante,
fingo di fare stretching per guardare gli altri mangiare.
Solo per dare un'occhiata veloce.
- Si riesce a capire? - Sì.
Ho fatto la previsione giusta.
Se succede, sarà dura.
La degustazione è conclusa.
Avrà ora inizio la valutazione
per il round della stanza del pesce della sfida a squadre.
La valutazione è conclusa.
Il miglior risotto ai frutti di mare che ho mai mangiato
è stato a Napoli due anni fa.
Ma questo era meglio.
La cosa più impressionante
è l'impegno nel cucinare il risotto.
Guardandoti, ho pensato: "Perché esagera?"
Ma si capisce dalla consistenza che ne è valsa la pena.
È come quello mangiato in Italia.
Ma ho notato che il riso è del Gyeonggi, no?
Come avete fatto?
Mi è piaciuto l'aroma degli ingredienti,
la consistenza, l'uso e tutto il resto.
Anche il riso era cotto alla perfezione.
La zuppa di halibut e alghe
aveva un nome così particolare
che mi sono chiesto che tipo di zuppa fosse.
Quando l'ho vista, ho capito subito che era opera del Cucchiaio Bianco.
Sapevo che chef Choi
avrebbe tirato fuori ottimi sapori, come immaginavo.
Quando mangio una zuppa deliziosa, mi viene voglia di riso.
Volevo riso e pane, ma non ce n'erano.
È un modo creativo di reinterpretare la tradizionale zuppa di alghe.
Se potessimo fare più piatti coreani come questo,
sono certo che chiunque al mondo
vorrebbe provarli senza esitazione.
È ora di svelare i risultati
della sfida della stanza del pesce.
Sono sicuro dei nostri sapori.
L'unica cosa che posso fare è pregare di vincere.
Il nostro aveva sapori più forti che piacciono di più.
Prima, riveleremo i risultati dei voti dei giudici.
Prego, rivelate le squadre…
scelte da ciascun giudice.
Che ne pensi?
Non lo so.
Voteranno per Cucchiaio Bianco.
I GIUDICI HANNO VOTATO PER SQUADRA CHEF SPARK DEL CUCCHIAIO NERO
- Mi basta. - Entrambi i giudici
hanno votato per il Cucchiaio Nero.
È dura.
- Dev'essere delizioso. - Forse possiamo vincere.
Speriamo in un colpo di scena.
Non sapevo cosa aspettarmi.
Forse il mio piatto non comunicava con le persone?
Non potevo far altro che sperare
che il mio piatto piacesse di più agli altri giudici.
Ora,
saranno rivelati i voti dei 100 giudici.
Ci sarà un altro ribaltamento?
Abbiamo una possibilità?
Ero sicuro dei sapori.
Più voti per il Cucchiaio Bianco. O forse no.
Noi Cucchiaio Nero.
- Abbiamo vinto. - Abbiamo vinto.
Squadra Chef Spark del Cucchiaio Nero ha 46 voti
e squadra Choi Hyun-seok del Cucchiaio Bianco ha 46 voti.
Caspita.
RIMANGONO SOLO 8 VOTI
Allora,
quale sarà la squadra sopravvissuta della stanza del pesce?
Cucchiaio Bianco?
Squadra Choi Hyun-seok del Cucchiaio Bianco, 54 voti.
Squadra Chef Spark del Cucchiaio Nero, 46 voti.
I membri di squadra Choi Hyun-seok sono sopravvissuti!
Siamo stati bravi.
- Ottimo lavoro. - Ben fatto.
- Ce l'aspettavamo. - Ottimo lavoro.
I giudici hanno votato per noi.
- Sì. - Mi basta.
- Ben fatto. - Ottimo lavoro.
- Bene.
- Ottimo lavoro. - È stato come oscillare costantemente
tra paradiso e inferno.
Non sono chef che seguono gli ordini altrui.
Sono quelli che di solito guidano il proprio gruppo.
Ma hanno seguito il proprio ruolo oggi,
e per questo abbiamo vinto.
Il nostro piatto doveva essere più semplice.
I sapori erano un po' complicati.
Assaggiandolo, ho pensato che sarebbe stato svantaggiato
per via di ciò che chiamiamo "al dente".
Per il gusto della gente comune,
può sembrare poco cotto.
Il riso è un po' duro.
Personalmente, pensavo fosse cotto alla perfezione,
ma la gente ha preferenze diverse.
Quando ho sentito chef Choi spiegare il suo piatto,
sapevo che sarebbe stato più appetibile per il gusto coreano.
Ovviamente ero deluso.
STANZA DEL PESCE
SQUADRA CHOI HYUN-SEOK TUTTI I MEMBRI SOPRAVVIVONO
SQUADRA PERDENTE DALLA STANZA DEL PESCE
SQUADRA PERDENTE DALLA STANZA DELLA CARNE
Le battaglie a squadre di solito sono molto difficili.
Non ho mostrato neanche un milionesimo delle mie capacità.
È stato un peccato. Ho ancora tanto da cucinare.
Vincerei le sfide individuali.
Ora che succede?
Oh, merda.
Com'è spaventoso.
Spaventoso.
È pazzesco.
Ora che succede?
Sembra terrificante.
È la mia postazione?
Concorrenti,
abbiamo preparato un palcoscenico
per mostrare i vostri talenti individuali.
Benvenuti alla sfida di consolazione.
SFIDA DI CONSOLAZIONE
MI ero arreso, pensando che fosse finita.
Ma quella scintilla di speranza mi ha riacceso l'entusiasmo.
Non sono fatta per le sfide a squadre.
Le sfide individuali posso farle.
Devo cercare di fare del mio meglio per l'ultima volta.
Davanti a voi c'è una stanza di ingredienti.
Perché questa è più grande?
Cos'è?
Che cos'è?
È pazzesco.
Santo cielo, è pazzesco.
È un supermercato?
Che cos'è?
Devo correre.
Non questo.
Devo dare il massimo.
Nessuno può battermi in questa sfida.
È ora di rivelare i sopravvissuti.
La sfida tra i migliori otto è la missione del ristorante.
- Gli ospiti di oggi sono… - Salve.
- …venti streamer di Mukbang. - Mio Dio.
È come un ristorante.
- Che emozione. - Vero?
- Jjamppong al mala. - Va bene.
Due in arrivo.
- Incredibile. - È buonissimo.
Pronto? Allora tiralo fuori.
Sono fregato.
Oh, merda.
Sottotitoli: Francesco Papeo