-Uzet ću još zalogaj. -Okej.
Činilo se da se premišlja, pa sam pomislila:
„Nadrapala sam.”
Odakle potječe ta hrskavost?
Dodala sam vodene kestene zbog teksture.
Opa.
Rekao je: „Opa.”
Pa…
-dongpo-svinjetina u ovom… -Da?
još je dosta sočna.
Da.
Opa.
-Preživjeli ste. -Hvala.
Uspjeli ste.
Opa.
Kad jedem valjuške, prvo kušam koliko su sočni.
Ovi valjušci s dongpo-svinjetinom nadilaze sva moja očekivanja.
Bila je to eksplozija sočnosti samih valjušaka
pomiješana sa sočnošću dongpo-svinjetine.
Dao sam joj prolaz bez imalo razmišljanja.
Boginja Kineske Kuhinje je preživjela.
-Je li ona prva? -Da.
Bravo!
Hvala!
Na zaslonu piše „jedna od dvadeset”.
Ovo je ludo.
-Pogledaj ovog tipa. -Da?
Sjajan je šoumen.
KULINARSKI MANIJAK
-Djeluje vrlo opušteno. -Ovaj tip?
Ima dosta dramatične geste.
To ne mora nužno biti ni dobro ni loše.
Vjerojatno je to njegov stil.
Ako mu je hrana dobra, simpatično je.
Ali ako je loša, onda je iritantno.
Pogledaj mu geste.
Kaže da ga nazivaju manijakom.
Sviđaju mi se manijaci.
Nije mi trebalo dugo da smislim nadimak.
Manijak postanem samo kad počnem kuhati.
Vjerujem da je najbolje poludjeti u određenom trenutku
i tjerati se naprijed
umjesto da se brineš.
Mislim da chefovi
-trebaju biti pomalo ludi. -Slažem se.
Hrana koja nije luda nije ukusna.
Ja upravo ludim, gospodine.
Jelo koje sam danas spravio
jest mliječ od bakalara u umaku od curryja i maslaca.
Ovdje je ključan curry u prahu.
Curry u prahu dodaje pikantnost umaku s maslacem
koji ponekad bude bljutav.
Drugo je jelo uroko-yaki.
Uroko-yaki je metoda priprave ribe s ljuskama
tako da bude vrlo hrskava izvana, a mekana iznutra.
Skuhao sam i velouté sa šafranom kao dodatak.
Nikad nije bilo pritužbi na ovo jelo.
Ovo mi je prilika dokazati kakav sam manijak.
-Opisat ću vam jelo. -Molim vas.
Mliječ od bakalara najukusnija je zimi.
MLIJEČ BAKALARA U CURRY-MASLACU
I otkrio sam
da dobije slasnu aromu kad je prožmem curryjem,
a tako sam i smislio ovo jelo.
Ribu amadai pripremao sam na uroko-yaki način.
Umak je velouté sa šafranom.
UROKO-YAKI S AMADAIJEM
Imamo i bijele šparoge, šenon.
-I ikru od pastrve. -Ikra od pastrve, dobro.
Što ću prvo kušati?
Oba ova jela predstavljaju ono što jesam.
Oba su vrlo intenzivna.
Ali preporučujem da ovo jelo kušate prvo.
Može.
-Trebam uzeti samo žlicu ovoga. -Tako je.
I malo ovog maslaca.
Za mene je najbitniji čimbenik jela
-koliko je dobro kuhano povrće. -Dobro.
Moram reći da je ovo vrlo lijepo kuhano.
A glede drugih stvari,
umak je bio ukusan.
Ali začini na ribi
nešto su malo slabije pogođeni nego što bih volio.
Još ću malo razmisliti dok obilazim ostale.
Stavljam vas na čekanje.
Ako je toliko izbirljiv, nitko neće preživjeti.
On je Smrt začina.
Ako ne začiniš dobro, umireš.
Je**te.
Trebao mi je samo prstohvat soli.
Problem je bila sol.
Nije on bez veze chef s tri zvjezdice.
Ima posebne okusne pupoljke.
Umak od curryja i maslaca bio je bez mane.
Bio je tako dobar da sam ga namjeravao promovirati.
Ali činilo mi se da ribi manjka soli.
Ipak, bio je to manje bitan detalj.
Ali ja imam vrlo stroge kriterije kad uspoređujem jela,
pa sam odlučio da ću se vratiti do njega poslije.
Vjerojatno se suci izmjenjuju u kušanju jela ljudi koji su na čekanju.
DRUGI SUDAC KUŠA JELA NA ČEKANJU RADI KONAČNE ODLUKE
Čovječe, ovo je nepodnošljivo.
AKO NEMA 20 PREŽIVJELIH NAKON KUŠANJA SVIH JELA,
PREOSTALI SE BIRAJU MEĐU NATJECATELJIMA NA ČEKANJU
Silno sam želio biti za tim stolom.
-Pogledaj. -Što?
O da, znam.
Priprema objed u tri slijeda.
Četiri jela, to je mnogo.
To je cijeli obrok.
Ona je ondje otvorila švedski stol.
DJEVOJKA ZA ŠVEDSKIM STOLOM
Svi spravljaju više od jednog jela.
Spravljaju ih nekoliko da se pokažu.
NJUJORŠKA DAEJANGGEUM
Zar on priprema samo jedno jelo?
Mogli bi ga pitati je li to sve?
Htio sam spraviti nešto jednostavno jer su svi spravljali previše toga.
-Ostali… -Želim to kušati.
spravljaju pet ili šest jela, a on samo jedno.
Moglo bi se reći da je pomalo lijen.
Možemo na to gledati ili kao na hrabrost ili kao na lijenost.
Imam vjere u to jelo.
Sigurno ima dosta samopouzdanja.
Ako ga pitaju kako se to jelo zove?
To je aglio e olio.
Čekaj, on samo grila odrezak?
Ništa drugo?
Vrlo dobro pečena govedina. To je sve.
„ Podcijenjeni”?
Vjerojatno misli da je dobar, ali drugi ljudi se ne slažu.
Ja sam Podcijenjeni.
Držim vinski bar u Hannam-dongu
i chef sam devet godina.
Mislim da zbog mog nastupa u romantičnom realityju
ljudi sumnjaju u moja jela
i pretpostavljaju da nisam ozbiljan u vezi s kuhanjem.
Došao sam ovamo kao „Podcijenjeni” kako bih im pokazao da su u krivu.
Što to kuhate?
Poslužit ću se butom korejskog goveda za odrezak grilan na ugljenu.
-Samo odrezak bez garnirunga i umaka? -Tako je.
Želite dokazati svoju vještinu običnim odreskom?
Točno.
-Ni garnirung? -Ništa, samo meso.
Siguran je u svoje umijeće.
-Dobili ste 100 minuta. -Da.
Ne mislite li da biste mogli učiniti više da pokažete koliko ste dobri?
Naravno, mogao bih spraviti još jela,
ali smatram da je ovo najbolje jelo koje mogu spraviti u tih 100 minuta.
U redu. To mi je prilično kul, priznajem.
Htio sam pokazati da mogu nešto
što mnogi probaju, ali možda i ne uspiju.
Idem na sve ili ništa
rabeći samo ugljen.
Možda izgleda jednostavno, ali nije.
Ako temperatura imalo ne valja, odrezak bi mogao biti tvrd i suh.
Polako i ravnomjerno kuham meso nad ugljenom.
Kad postane vruće izvana,
pustim da se odmori, a potom vratim na ugljen
i opet pustim da se odmori.
To ponavljam
kako bih ravnomjerno ispekao odrezak.
On ga natapa aromom ugljena tako što ga dimi.
Peče ga uspravno.
Ovo je svakako zanimljivo.
-Koje? -Odrezak?
Zanima me kako će ga ocijeniti
Mene zanima aglio e olio.
I mene.
Znam da spravljam dobar aglio e olio.
Pitam se koliko će okus biti pun.
Ako bude zaista slasno, igra je gotova.
Ja ga spravljam drugačije.
Ja sam Neshvaćeni Genij.
Doslovce.
Moj je aglio e olio po nečemu poseban.
Paštu kuham na jedinstven način.
Rabim linguine, kojem obično treba dosta da se skuha.
Rekao bih jedno šest do sedam minuta.
Ali ja ih kuham manje od tri minute,
zatim ih izvadim i prelijem uljem dok su još vrući.
Potom ih raširim na lim za pečenje
i pokrijem kako bih zadržao toplinu.
Pašta nije potpuno skuhana, pa je još tvrda.
Ali polako se kuha i omekšava unutra.
Nakon nekog vremena, tvrda se pašta potpuno skuha.
Postane savršeno al dente
i ne raskuha se kad je ovako spravljam,
zato rabim baš ovu metodu.
Ako još niste kušali ovo, niste kušali pravi aglio e olio.
AGLIO E OLIO
-Odlučili ste se za nešto jednostavno. -Da, jesam.
Želim vidjeti kako će ovo proći.
Idemo gledati. Znatiželjna sam.
Jednostavno je najbolje.
Još nikad nisam vidio da netko tako peče odrezak.
Stalno ga vadi i pokriva da se odmara
-pa opet peče. -Mislim da je to njegov način
prožimanja odrezaka dimom od ugljena i zadržavanja arome.
Izgleda da peče i sol.
-Ali nema ništa drugo. -Čak ni umak.
Samo sol i ulje, ništa drugo.
Vrlo ih pažljivo ostavlja da se odmore.
Nema termometar, zar ne?
-Ne. -Samo iglu.
-To je kul način. -Prisloni iglu na usne.
Rabi iglu umjesto termometra.
Želim to bolje pogledati.
Je li gotov?
Peče ih već dugo, a još su dosta slabo pečeni.
Izgledaju lijepo.
Boja je krasna.
Što li će sudac reći?
I samo malo soli sa strane. To je hrabro.
Djeluje vrlo sigurno.
-Gotov je. -Pljesak za njega.
-To je samo junetina? -Junetina i sol, to je sve.
Jako je hrabar.
Ovo je but koji ste spominjali, zar ne?
Točno, gospodine.
Pekao sam ga ravnomjerno na hrastovu ugljenu
premazujući ga uljem i sokom kako se ne bi isušio.
Maldonska sol koja je do njega također je sušena na dimu tog ugljena.
Razumijem.
ODREZAK OD BUTA
Što vi mislite o tome?
Ni zbog čega ne žalim.
Želi zadiviti nositelja tri Michelinove zvjezdice
hrgom mesa.
Bit će čudo ako preživi.
Pa, da.
Samo hoću potvrdu od njega.
-Pitao bih vas nešto. -Da?
Koja je, po vama, definicija savršenog odreska?
Odrezak pečen na najjednostavniji način.
Kuhanjem mesa s maslacem i začinima gubi se njegova prirodna aroma,
a to nije u skladu s mojim stilom kuhanja.
-Mislim da razumijem. -Dobro.
Ovaj but…
Molim vas, promiješajte prije kušanja.
-S ove strane još nitko nije preživio. -Točno.
-Jako je strog. -Samo ih izbacuje.
-Ova je pašta nešto sasvim drugačije. -Da.
-Dojam je drugačiji. -Da.
Aglio e olio je nešto
što je poznato svima, bilo chefovima bilo laicima.
A svaki chef ima svoj stil čak i kod ovako jednostavnog jela.
Osjećam
da ste se potrudili pokazati svoj jedinstveni stil,
posebice u načinu kako kuhate paštu.
Jako je ukusno.
-Opa. -Zezaš.
-Neshvaćeni Geniju. -Da?
Čestitam.
Prošli ste.
Hvala vam.
-To jest, preživjeli ste. -Hvala.
-Ma dajte! -Neshvaćeni Geniju, preživjeli ste.
Hvala vam.
NESHVAĆENI GENIJ JE PREŽIVIO
Hvala vam!
Jednostavna pobjeda.
-Čestitam. -Ne mogu vjerovati.
Moje je mišljenje da je aglio e olio jedno od najtežih jela.
Savršeni aglio e olio, mora biti dobro uravnotežen.
Kad sam vidio da ga nije samo skuhao na tradicionalan način
nego je dodao i vlastiti štih dobiven godinama iskustva,
znao sam da ga moram pustiti dalje.
Ne mogu vjerovati.
-Nevjerojatno. -Sjednite.
Tako sam nervozna.
Ne mogu vjerovati.
Ovaj but…
po mom mišljenju,
nije dobro pečen.
Razumijem.
Zašto?
Nije ravnomjerno pečen.
Mogli ste ga pustiti da se još malo odmara,
a toplina ga nije sasvim prožela.
Obično ima vrlo ukusnu prirodnu aromu,
ali mislim da ne znate dovoljno kako je sačuvati.
Stoga je nažalost
-ovo kraj puta za vas, Podcijenjeni. -Šteta.
-Bili ste dobri. -Hvala.
-Izbačeni ste. -Baš šteta.
Nije uspio zadiviti tri zvjezdice.
Bilo bi genijalno da jest.
Vani vas čeka svijet pun raznovrsne hrane.
Probajte biti otvorena uma.
Hvala.
PODCIJENJENI JE IZBAČEN
Ni zbog čega ne žalim.
Drugi put ću probati njegov slastan odrezak.
Što to kralj spravlja?
Toliko voli bibimbap da se nazvao Bi-bim.
Ma ozbiljno?
Njegov je nadimak Kralj Bibim,
zato ima kraljevsku halju.
KRALJ BIBIM BIBIM SORI
Pozdrav.
Ja sam Yoo Bi-bim,
kralj sam bibimbapa iz Jeonjua i rođen sam da pomiješam svijet.
Bibim!
Poslužuje na nekakvom gongu.
-Da. -Pogledaj ti to.
Ne vidim dobro je li to pravi gong ili mjedena posuda tog oblika.
To je gong. Ima udubinu u sredini.
Nešto radi na njemu.
-Što je to? -Nešto piše.
-Što to spravlja? -On je kralj.
-Kraljevsko jelo? -Da.
To je kraljevsko jelo.
Navodno je majstor za bibimbap.
-Ozbiljno? -Da.
Ovo je jedini pravi bibimbap.
Napisao sam „Bibim” na jeziku bibim.
-Nema sličnoga. -„Bibim”?
-Jesu li ovo znakovi „B” i „I”? -Da. „Bibim.”
-Što je ovo na dnu? -„Bibim.”
To je mieum, koji na korejskom zvuči kao glas „m”.
Korejska abeceda.
Dakle, pomiješali ste korejski i engleski?
Da, patentirao sam to.
-Ozbiljno? -Da, jesam.
-Univerzalna riječ. -Nebesa.
-Ozbiljno? -Da.
Je li ovo činela?
Da. I činela je autentična.
Od istog je materijala kao zdjele za bibimbap.
-Čista je? -Isti materijal.
Naravno, već sto puta.
Zašto je taj Bibim danas morao biti tu?
GENIJALNA UGOSTITELJICA EULJIRO BOSEOK
Slučajno i ja danas spravljam bibimbap.
Zvučalo je kao da mu se čitav život vrti oko bibimbapa.
Čak je stvorio i jezik iz njega.
Potpuno je zasjenio mene i moj bibimbap.
Jesu li to mljevene vongole?
Napravila sam umak od mljevenih vongola i kozica
i rabim ga ili za pirjanje povrća ili za prelijevanje.
To je osnova mog jela.
Kao u Tongyeongu.
Je li vas tomu netko poučio?
Kušala sam to u Tongyeongu,
kad sam prvi put vidjela bijeli bibimbap.
Bio je tako dobar da sam ga naučila spravljati.
Naučili ste ga spravljati i dodali svoj štih.
Da, tako je.
Brzo učite,
„Genijalna Ugostiteljice”.
Ja sam osoba koja kuha po pamćenju.
Bibimbap u Tongyeongu je bijel
i zanimalo me kako ga jedu bez gochujanga.
Budući da u Tongyeongu jedu mnogo morskih plodova,
oni ih pirjaju na sezamovu ulju
i to rabe namjesto gochujanga.
Osnova od morskih plodova daje bibimbapu bogat okus.
Dakle, kuhate morske plodove dok voda ne ispari…
Da, to rabim kao začin.
-Kao začin? -Tako je.
Koristim devet različitih vrsta povrća
koje miješam i začinim osnovom od morskih plodova.
SVJEŽA MORSKA TRAVA I TOT MORSKA TRAVA
Bibimbap na tongjonški način mora biti pomalo vlažan,
tako da pravim juhu od morskih plodova
kako bih je umiješala u bibimbap kao što jedemo varivo od soje s rižom.
Ali brine me što će Kralj Bibim napraviti.
Moj bibimbap jedinstven je
jer je jedini pravi bibimbap koji uključuje i riječ bibim.
Bit će zadivljen
bude li mogao prepoznati vrijednost bibimbapa.
Moj će se potpuno razlikovati od njegova.
Njegov je kao u Jeolla-dou,
a moj je više kao u obalnom Gyeongsang-dou.
Moja hrana najprije mora zadiviti mene.
A kad sam je kušao, pomislio sam da sam genijalan chef.
Mozak mi je pun bibimbapa u ovom trenutku.
Dala sam sve od sebe.
Nek mi je sa srećom.
ZVUK MIJEŠANJA SVIJETA BIBIM SORI!
PRAVI BIBIMBAP
Ovo se jede na poseban način
jer je to jelo prožeto glazbom.
-Zar ima još? -Da.
Zar ne mogu samo jesti?
Molim vas, uzmite.
Zamislite da su ti štapići palice.
Kad počnem svirati i kažem: „Pomiješaj”,
-miješajte uz glazbu. -U redu.
Može!
Tekst pjesme je samo „Bibim”.
-Okej. -To je sve.
Samo miješajte uz to. Idemo.
Jedan, dva, tri, četiri.
-Bibim, bibim -Bibim, bibim
-Bibim, i miješajte! -Bibim, bibim
-Bibim, bibim
-Više strasti! -Okej.
Kao da miješate svijet!
Širimo se globalno!
-Bibim, bibim -Bibim, bibim
-Jedan, dva, tri, četiri! -Bibim
-Bum! -Bi…
-Je li gotovo? -Jest.
Lako ulazi u uho.
To je moja glazba.
Izbačeni ste.
KRALJ BIBIM JE IZBAČEN
Preslano je.
Dajte mi tu kavu.
Uzmite kavu.
Slano je.
Dodali ste previše začina.
Bilo bi bolje da su slova veća
jer biste koristili više riže.
-Ali cijenim vašu strast. -Hvala.
Ponosite se našom hranom.
-Hvala. -To je hvalevrijedno.
Da, hvala.
Kralj odlazi.
Zbačen je s trona.
Kralj Bibim je izbačen.
-Ovo godi oku. -Hvala.
Dođe mi da smjesta navalim na jelo.
TONGJONŠKI BIBIMBAP, SUNDAE OD KOLJE
I KIMCHI SA ŠKRGAMA
Jede se s juhom ili tofuom.
-Da sve usitnim? -Da, promiješajte sve.
-Možete dodati još juhe. -Da?
Treba biti natopljen juhom,
kao kad bibimbap natope sojinim umakom.
Dugo mu je trebalo da razmisli.
Mislim…
Kako možete kuhati kao stari veteran kad ste tako mladi?
Ne moram ni razmišljati.
Preživjeli ste.
Šalite se.
Hvala.
GENIJALNA UGOSTITELJICA JE PREŽIVJELA
Bilo je to jelo koje mi je vratilo neke izgubljene uspomene.
Spraviti sojin umak s osnovom od morskih plodova
nešto je što znaju samo lokalni majstori te regije.
Svidjelo mi se kako nije samo replicirala zaboravljeno jelo
nego ga je učinila ukusnim.
Bio sam joj zahvalan na tomu i bilo je slasno.
Svi su mi se dani rada u mom restoranu
pojavili pred očima.
Iskreno, umalo sam zaplakala.
Riža miješanog zrna, juha od morske trave sa šisoom,
pirjana japansko-španjolska skuša i tri vrste začinjenog povrća.
Moja je hrana otmjena, ali spravljena kao domaća.
Ova jela imaju okuse i eleganciju koju javnost možda neće prepoznati.
Chefe za Priloge, preživjeli ste.
Hvala.
Čestitam!
-Znao sam da ćete nam doći. -Hvala.
Imam lokal s piletinom na drvenom roštilju u Namyeong-dongu.
PILE YEONG NAMYEONG PILETINA
Specijalizirao sam se za pileća jela, pa su mi jela uglavnom s piletinom.
Ovo su prsa, fileti, ovojnica i bataci.
Prvo jelo koje ćete kušati od ovih je zabataka.
Grilao sam ih sa sakeom i morskom solju s caklenjačom
Dobro je.
Preživjeli ste.
Hvala.
Bravo. Sjajna izvedba.
BOG ZAČINA EDAMAME
Gyeongsang-do ima boga kockanja,
Jeolla-do majstora pokeraškog lica,
a Seul ima mene, Boga Začina.
BOG ZAČINA
Ja začinim apsolutno savršeno.
Spravljam mapo-tofu.
Nije ni preslan ni presladak.
Savršeno je uravnotežen.
MAPO-TOFU ZLATNOG REZA
Preživjeli ste. Opravdali ste nadimak.
Zaista savršeno začinite.
Ajme, čestitke.
-Bog Začina… -Bravo.
-je preživio. -Uspio sam!
Bog Začina je preživio.
Kad sam vidio da je chef Anh predstavljen kao sudac,
mislio sam da neću uspjeti.
Na koncu, predobro ga znam.
Hej, Jedan, Dva, Tri.
-Pozdrav. -Kako si?
Dobro. Lijepo vas je vidjeti.
Što znači „Jedan, Dva, Tri”?
Radio sam u restoranima s jednom, dvije i tri Michelinove zvjezdice.
-Sramim se izreći to. -Jasno.
Kad kažeš „Jedan, Dva, Tri”,
ubrajaš li tu i moj?
Naravno.
Ne budi nervozan.
U redu.
-Sad nismo u Mosuu. -Istina.
Radio sam u Mosuu prije tri godine, a on mi je bio glavni chef.
Blisko smo surađivali.
-Vidim Paik Jong-wona. -Tko je onaj drugi?
-Ozbiljno? -To je chef Anh Sung-jae.
Nadrapao sam.
Što da radim?
Sad imam još veću tremu.
Ne bih je imao da je to netko drugi.
Zaista moram dati sve od sebe.
Znao sam da će biti strog,
pa sam ušao misleći
kako moram napraviti najukusnije jelo bez greške.
Čula sam da je i onaj radio za chefa Anha.
Tri Zvjezdice.
Sigurno je radio u Mosuu.
TRI ZVJEZDICE
Nazvao sam se „Tri Zvjezdice”
jer sam radio u tri restorana s tri Michelinove zvjezdice.
Benu i Atelier Crenn u SAD-u i Mosu u Seulu.
Pa se moj nadimak temelji na iskustvu iz ta tri restorana.
-Poznajete chefa Anha? -Da.
Trebao bi vam on biti sudac.
Kamo je otišao chef Anh?
Zna li da ste sad ovdje?
Vjerojatno me ranije vidio.
-Vi ste njegov vježbenik? -Tako je.
-Bila bi koma da budete izbačeni. -Da.
-Potpuna katastrofa. -To ne uzimam u obzir.
Naravno. U redu je.
-Veselim se tomu. -Hvala vam.
Htio sam da chef Anh sudi o mom jelu,
ali dospio sam kod g. Paika.
U tom sam trenutku mislio da sam gotov.
G. Paik voli jednostavna jela
i kuha svakodnevna jela.
Preživjeli ste.
Dodao sam mnogo detalja dok sam kuhao,
ali bojao sam se da neće prepoznati
sav trud koji sam uložio na temelju jednog zalogaja.
Probao sam se izdvojiti od drugih spravljanjem otmjenijeg jela.
Čak sam i povrće rezao posebno pažljivo.
-Zaista utjelovljuje otmjene restorane. -Da.
Pogledaj kako reže sastojke.
Umak sam želio napraviti
što je moguće sličnije onomu koji sam vježbao,
pa sam sve mjerio kako bih smanjio mogućnost pogreške.
Ovaj je odmjeren i uredan.
On je vježbenik chefa Anha.
Sve radi po PS-u.
On je na potpuno drugoj razini od ostalih.
Čak je ponio i vlastite posude za umak.
Jako elegantno, kao u restoranu.
Tih je, ali vrlo učinkovit.
-Gledajte ovamo. -Mislim da spravlja patku.
Danas mi je glavni sastojak bonghvaška patka.
Patka se obično ne grila na ugljenu
jer iscuri mnogo masti i otežava posao.
Ali ja sam to htio probati jer bude slasna.
Patka!
Oduvijek mislim da je teško peći patku na taj način.
Pečena je baš koliko treba.
Tako se čini.
Jako se dobro služi ugljenom.
Stavio je jagode na žar.
Što taj tip radi?
Ispekao je jastoga, a sad ga podlijeva maslacem.
-Čujem da je i on radio u Mosuu. -Molim?
Ima mnoge fine tehnike.
Spravljam jelo s jastogom.
Poslužit ću kuhanog jastoga
i kinilaw, odnosno ceviche na filipinski način.
To rade Michelinovi chefovi.
Njihova usmjerenost na detalje kad rukuju sastojcima
razinu je iznad.
Želim im pokazati što mogu.
Želim spraviti ukusno, zaokruženo jelo
bez svih površnih dodataka.
Evo ga.
Dopustite da vam opišem svoje jelo.
Ovo je bonghvaška patka sporo pečena na ugljenu.
BONGHVAŠKA PATKA S KOREJSKIM KUPINAMA
Lijevo je plavi kupus kiseljen u ekstraktu korejske kupine.
Desno su jagode sa žara,
a posipano je mladim lukom.
Bonghvaška patka je…
Samo malo.
-Oprostite. -U redu je. Obriši se.
Pokazuješ koliko si se trudio?
-To si učinio namjerno, zar ne? -Ne, nisam.
Okej.
Bolje je kad jedete i patku.
Ima li tu kima?
Da, sjemenke kima.
SJEMENKE KIMA RABE SE ZA OKUS
To je sjajna kombinacija.
Da, gospodine.
Polizao je sav umak.
Dok sam to kušao,
razmišljao sam o brojnim jelima s patkom koja sam kušao u Francuskoj
i pitao se je li ovo bolje.
To je bio moj standard jer je ovo njegovo jelo.
-Jedan, Dva, Tri… -Da, gospodine?
Jako si se poboljšao.
Hvala.
Doista.
Sama priprema patke
i način na koji si rezao meso vrlo su profinjeni.
Onda si razmislio što ćeš učiniti kako bi poboljšao ovo jelo
korejskom kupinom i jagodama.
Ali najviše mi se svidjela
temperatura, cuisson ove patke.
CUISSON: STUPANJ DO KOJEG SE KUHA
Jedan, Dva, Tri, preživio si.
Hvala.
-Što se zbilo? -Preživio je.
-Zaista? -Znao sam da hoće.
JEDAN, DVA, TRI JE PREŽIVIO
-Mislio sam da odlaziš. -Uplašio si me.
-Bravo. -Umalo sam zaplakao.
-Sjajno. -Znam taj osjećaj.
-Dobio si potvrdu chefa Anha. -Znam.
Sjedni do mene.
-Umalo sam zaplakao. -I ja.
Čestitam.
Dobio si potvrdu svog majstora.
Ovo ovdje je jaka skupina.
Ti si prvi iz otmjenih restorana.
Pitam se kako je jastog.
Izgleda dosta jednostavno,
ali poslužio se profinjenim tehnikama.
Nije li g. Paik protiv otmjenih restorana?
Ljudi misle da se bavim samo skromnim jelima, ali to nije istina.
Volim i otmjena jela.
Pojeo sam ih mnogo i proučavao sam ih.
Drukčije je jer je to g. Paik.
Lijevo je kinilaw s jastogom, odnosno filipinski ceviche
koji sam začinio octom od kokosa, limetom i tamarindom.
Desno je jastog podlijevan maslacem.
Gore je umak od papra s jastogovom glavom i iznutricama.
-Ide li umak ovamo? -Da.
-Da vam nalijem? -Može.
Umak je dobar.
Hvala.
-Ovo malo jelo… -Da, gospodine?
ima golemi raspon okusa.
-Preživjeli ste. -Hvala.
TRI ZVJEZDICE JE PREŽIVIO
-Hvala. -Bravo.
Postigao je vrlo bogate okuse u tako malenom komadu jastoga.
Kvaliteta tog jela iznenadila me jer je usporedivo
s mnogim velikim restoranima i u zemlji i u inozemstvu.
Morao sam ga odmah promovirati.
Uspio si.
-Čestitam. -Tko ti je bio sudac?
Chef Anh.
-Chef Anh? -Da.
Hvala svemu što ga nisam dobio.
Svi su vrlo talentirani.
Ondje gore ima nekih chefova iz otmjenih restorana.
I ja to radim, dakle…
UBRZO U 2. KRUGU
Ako netko od Crnih žlica želi izazvati Choi Hyun-seoka iz Bijelih žlica,
molim, istupite.
Nadrapao sam.
Ovdje je mnogo skrivenih talenata.
Mnogo je mladih chefova koji se služe modernim tehnikama.
Bojim se da bi moje jelo moglo biti previše obično.
Svima su jela bila glamurozna i elegantna.
Mnogi se bave zapadnom kuhinjom.
Ne mogu se natjecati s njima.
Moje je previše svakodnevno u usporedbi s njihovim.
Odjevena je u hanbok.
Izgleda fora odjevena u to dok kuha.
Ja sam Teta Omakase #1 i spravljam korejsku hranu posluženu u sljedovima.
TETA OMAKASE #1 VESELI STOL
Moji gosti ne moraju naručiti
jer im samo poslužim hranu u pravo vrijeme kao omakase.
Tako sam postala Teta Omakase #1
Moja jela dio su zaokruženog domaćeg obroka.
Ovdje je pržena riba, obarene hobotnice,
meso kuhano na razne načine
i pet priloga.
Ovdje je korejski jeon te parene Jakobove kapice i kozice.
Ovo je toplo domaće jelo za kojim ljudi danas žude.
Kod mene je stol pun hrane.
Izgleda da pravi školske obroke.
-Rabi poslužavnike. -Aha.
Ja sam Majstorica Školskog Obroka
i radim kao kuharica u osnovnoj školi u Yangsanu.
Već 15 godina kuham za učenike i zato sam odabrala taj nadimak.
U školi sam vrlo popularna i među učenicima i među učiteljima.
Što je danas za ručak?
Kimchi od kupusa,
kriške kuhane svinjetine s listovima salate i umakom,
inćune pržene u gochujangu i pikantnu goveđu juhu.
Napravila sam i umak s ekstraktom šljive
koji ublažava masnoću komada svinjetine.
Djeca ne vole jesti svinjetinu s umakom od fermentiranih kozica.
-Zato ste napravili taj umak. -Tako je.
Skuhala je i rižu, pa joj ne može prigovoriti da je hrana preslana.
Bila sam malo nervozna.
Sin me stalno bodrio da ne trebam klonuti duhom.
Čini se da mu se sviđa.
Ta je hrana spravljena za djecu.
Ali bila je tako dobra da nisam mogao prestati.
Dok sam jeo,
vratio sam se u svoje djetinjstvo.
Sjećam se ovakvih toplih obroka,
-Razumijem. -prije odlaska u inozemstvo.
I još ne mogu zaboraviti njihov okus.
Sve je bilo ukusno
izuzev jedne stvari.
-Teta Omakase #1. -Čujem da je legenda.
Nju treba pratiti.
-Gledaj tamo, -Kuha jako brzo.
-Sve ste ovo sami spravili? -Da.
-Kakva je ovo riža? -Riža s ječmom.
Napravila sam rižu s ječmom jer je ukusna kad je pomiješate
s bilo kojim ostacima nakon pojedena jela.
-Ostacima mesa i hobotnice i svega? -Da, sve to umiješate.
A ako je ostalo neko povrće, umiješajte i to.
Ništa se ne baca,
a dobijete zaokruženo jelo i grickalice uz piće.
Zanimljivo, svako je jelo začinjeno gotovo jednako.
Htio sam je pustiti
ako svinjetina bude imala okus koji sam očekivao.
Jer to znači da može spraviti sve tako da bude dobro.
Preživjeli ste.
Hvala.
Ovo je ukusno zimi, pa…
-Ne moram više kušati. -Hvala.
Ovo je dovoljno da vas ocijenim.
-Spravili ste sve ovo tako brzo. -Teta Omakase #1…
TETA OMAKASE #1 JE PREŽIVJELA
O, gospođa u hanboku je uspjela.
Kušajte ovo.
Ima drugačiji okus kad ga tako jedete.
Trebao sam ovo kušati za kraj. Trebali ste kuhati sporije.
Hvala.
-Čestitam. -Hvala vam.
Čestitam.
Nisam znala da ću uspjeti.
Ajme, Teta Omakase.
-Opasna je. -Bogme.
Mora da je stvarno dobra
kad ju je g. Paik promovirao nakon samo jednog zalogaja,
a kušao je toliko dobre korejske hrane.
Da?
Vrlo je teško učiniti svaku komponentu ukusnom
kako bi svi u njoj uživali.
Posebice je teško pridobiti male izbirljivce.
Točno. Oni su najizbirljiviji.
-Mogu zamisliti. -Da.
Samo se moram s drugim sucem posavjetovati oko nekih stvari,
pa vas zasad stavljam na čekanje.
Shvaćam.
MAJSTORICA ŠKOLSKIH OBROKA NA ČEKANJU
Ona je osoba koja spravlja jela za djecu iz ljubavi.
Navrle su mi suze jer je bilo vrlo dirljivo.
Stavio sam je na čekanje
jer sam se brinuo da će sentimentalnost utjecati na moju odluku.
Spravila sam jela koja bi se djeci svidjela.
Vole li osnovnoškolci svinjetinu u listu salate?
Da, vole je.
-Ozbiljno? -Da.
Spravljate je tako da im se sviđa.
-Hvala. -Hvala.
Želim navijati za nju jer joj je hrana tako skromna.
AKO NEMA 20 PREŽIVJELIH NAKON KUŠANJA SVIH JELA,
PREOSTALI SE BIRAJU MEĐU NATJECATELJIMA NA ČEKANJU
Nije me tko imao poučiti, pa sam se učio sâm čitajući knjige.
Nisam bio siguran je li to ispravno.
STRIPOVSKI CHEF
Ovo su Oishinbo i Iron Wok Jan.
-Da, gospodine. -Sve ste pročitali?
Više njih nego udžbenike.
Rabite recepte iz njih?
Pravim nešto nadahnuto stripovima.
To je prilično kul.
Kako vas je ovo nadahnulo?
Prije sam s prijateljem držao striparnicu.
-Striparnicu? -Da.
Počeo sam kuhati služeći ondje tteokbokki.
Spravio sam tteokbokki iz mange Cooking Master Boy
i ljudi su se oduševili.
Tad sam se zainteresirao za kuhanje.
Dosta sam nadahnuća tražio u stripovima.
Kako vam se zove jelo?
Zove se „Dongpo-svinjetina iz Oishinba, svezak 2, stranica 25.”.
To je ime?
Kako se onda to zove?
Zove se „Iron Wok Jan, svezak 8, str. 23.”.
Sve ste upamtili.
Nazivate li svako jelo po stranicama knjiga?
Da, zasad.
Baš zgodna ideja.
I nitko vas nije učio kuhati?
Ne.
Nikad nisam bio na satima kuhanja
niti sam od ikoga učio.
Samo sam učio kuhati iz knjiga.
Došao sam ovamo saznati je li to što spravljam zaista dobro.
Nisu li tu dva chefa kineske kuhinje?
Tko je drugi?
Nisam pohađao prestižnu kulinarsku školu
ni učio od slavnog chefa.
Počeo sam od dna
i naradio se kako bih došao do ovog statusa.
SAMOUKI CHEF
Počeo sam dostavljati hranu
u prvom razredu srednje škole da sastavim kraj s krajem.
A onda sam nekako ušao u rad s kineskom hranom
i radio na nekoliko mjesta te kupio savjete tu i tamo.
Kuhao sam, dostavljao i dijelio letke.
Tako sam dospio ovamo gdje sam danas.
-Spravlja mesnu okruglicu. -Zbilja?
S cijelim lukom?
-Tako je okrugla. -Da.
Savršenog je oblika.
Kako se prave takve mesne okruglice?
-Jesi li ikad vidjela takvo što? -Nisam.
Ni ja.
Kako je to moguće?
Ovo je izuzetan prizor.
Samo sam htio napraviti nešto što nitko ne radi.
Nisam vidio ništa takvo. Jedva čekam kušati.
Hvala.
Jelo kojim ću pokazati svoje umijeće je mesna okruglica s „osam blaga”.
To je okruglica u kojoj se prži „osam blaga”.
Najprije pržim luk pokriven mješavinom mesa
i vadim ga kad se uhvati čvrsta korica.
Potom u voku popržim osam sastojaka…
i usipam unutra.
Zapravo nikad nisam učio kako se to spravlja.
Samo sam pročitao članak
i odmah znao koje sastojke ima.
Pa sam se nadahnuo time
i napravio vlastitu verziju okruglice s „osam blaga”
različitu od izvornika.
Ovako to izgleda.
Jako je zgodno.
Mislim da će im biti zanimljivo
da chef kineske kuhinje u Koreji zna napraviti ovakvo što.
MESNA OKRUGLICA S „OSAM BLAGA”
Morate je probiti ili zdrobiti prije nego što počnete jesti.
Da vam je narežem?
Da, molim vas. Ne znam kako bih je jeo.
Izvolite.
Uzmite lignje…
pak choi i malo okruglice.
Tako se jede.
-Izvolite. -Okej.
Pitam se kako će ocijeniti kinesku kuhinju.
Gljive.
-Pogledaj mu lice. -Izgleda da mu se sviđa.
-Samouki Chefe. -Da, gospodine.
DONGPO-SVINJETINA OISHINBO, SVEZAK 2, STR. 25.
ROLICE S RAČIĆIMA IRON WOK JAN, SVEZAK 8, STR. 19.
Nisam imao nikoga tko bi procijenio moje chefovsko umijeće.
Ali sad sam ovdje, pa to g. Paik može učiniti za mene.
Što je ovo na vrhu?
Posipao sam šećer.
-Što je ovo? -Samo dongpo-svinjetina.
Izgleda zgodno.
Spravio je dongpo-svinjetinu?
Ajme, misliš li ozbiljno?
Zašto svi prave kinesku hranu?
Nitko vas nije učio kuhanju, točno?
Točno.
Možete rezati nožem i pojesti s pak choijem.
-Ne, treba biti dovoljno kuhana -Da.
-da je mogu prerezati vilicom. -Razumijem.
Da, naravno.
Proputovao sam Kinu i kušao razne vrste dongpo-svinjetine.
To nije nešto što možete sami naučiti.
Samouki ste, zar ne?
Jesam.
-Samouki Chefe. -Da, gospodine.
-Preživjeli ste. -Hvala vam!
Hvala vam!
-Ovo je slasno. -Hvala vam.
Zaista je.
Ima vrlo jedinstven okus
koji samo chefovi kineske kuhinje u Koreji mogu dobiti,
a drugačiji je od autentičnog kineskog okusa.
-Hvala. -To je ovdje ključno.
Također je vrlo važan
stupanj do kojeg je kinesko zelje skuhano.
A vi ste ga skuhali do savršenstva.
Sve je sjajno.
Hvala vam.
SAMOUKI CHEF JE PREŽIVIO
Bio je sjajan.
Hvala vam.
Mislim da ću zaplakati.
Samo se opustite!
-Slobodno plačite. -Ne bih trebao.
Samouki ste, zar ne?
Jesam.
Preživjeli ste.
Kako ste, zaboga, sami sebe naučili ovo?
-Zaista ste samouki? -Da.
-Hvala vam. -Ajme.
Čestitam.
STRIPOVSKI CHEF JE PREŽIVIO
-Tko? -Stripovski Chef.
-Pravili ste kinesko jelo? -Da.
-Što? Dongpo-svinjetinu? -Da, i proljetne rolice.
4 CHEFA KINESKE KUHINJE
Sve to u manje od 100 minuta?
-Gledajte to. -Da.
Postaje napeto.
CHEF KINESKE KUHINJE
Ima ih mnogo.
CHEFOVI KINESKE KUHINJE
-Ovo je ludo. -Bit će zabavno.
Mislim da bih porazio chefa Jung Ji-suna.
Biram chefa Lu Chinglaia.
Postaje gadno.
TKO ĆE BITI PRVAK KINESKE KUHINJE?
Nitko ne mrzi meso.
SREBRNA ŽLICA KUHAR S YOUTUBEA
Možda sam se previše nadao.
SREBRNA ŽLICA JE IZBAČEN
KOLJAČ TRGOVAC MESOM
Koljaču, izbačeni ste.
KOLJAČ JE IZBAČEN
Hvala.
Izbačeni ste.
Uvijek imam vjere u sebe.
GOSPODAR MESA
Gledaj ta rebra.
Gospodar mesa je profi.
Reže kost.
-Što radi? -Goveđa rebarca.
On je Gospodar Mesa.
Zovu me Gospodarom mesa jer volim meso i jako ga dobro kuham.
LUK
KRUŠKA
ŠEĆER
SOJIN UMAK
-Ovo izgleda kao marinada za galbi. -Galbi-jjim, zar ne?
-Služi se ekspres-loncem. -Da.
Pravim galbi-jjim, ali u mojoj verziji.
Uzeo sam francuski recept za govedinu bourguignon…
GOVEDINA BOURGUIGNON: FRANCUSKI GULAŠ U CRNOM VINU S POVRĆEM
…i ukombinirao s korejskim receptom za pirjana rebarca, galbi-jim.
Ovo se jelo zove
Galbuignon.
Galbi-jim izgleda jako lijepo.
Mislim da galbi-jim treba biti
jako, dobar jer
-svi znaju kako se pravi galbi-jim. -Da.
To je posebno jelo, ali teško će biti posebno
s ovakvom konkurencijom.
Izgleda kao zapadno jelo,
ali kad ga zagrizete,
osjetit ćete poznat okus.
To je napravio od goveđeg rasjeka?
Da.
Genijalno.
GALBUIGNON
Ovo je galbi-jim s pireom od batata
i prženim prokulicama.
Pripremio sam glavno jelo.
Vizualno je veličanstveno.
Hvala vam.
-Ne bi trebalo biti juhasto, zar ne? -Ne, gospodine.
Preživjeli ste.
Ne želim ovo progutati.
Tako je meko da ga ne želim progutati,
ali samo mi sklizne niz grlo dok žvačem.
Ima blagi okus prirodne arome mesa
izvrsno pomiješane s umakom.
-Čestitke. Ovo je ukusno. -Hvala vam.
-Opa, čestitke! -Naprijed, Gospodaru Mesa!
GOSPODAR MESA JE PREŽIVIO
Pravi si majstor!
-Gospodar Mesa. -Pravi majstor.
On je otjelovljenje svog nadimka.
To je meso bilo tako meko da nisam morao žvakati.
Kako je to postigao?
Što je to? Sliči sashimiju.
Svi diljem svijeta koji ovo gledaju
možda će doći u Koreju samo zbog ovog jela.
Potpuno je novo.
Nešto što prije niste vidjeli.
CHEF ZA ZVIJEZDE BUTO
Koristi samo povrće.
Povrće.
Nije li to prejednostavno?
Nema ničega drugog.
Kad ljudi vide moje sastojke,
ponekad su skeptični.
Sve su to uobičajeni sastojci poput cikle, avokada,
korabice, pyogo-gljiva,
lotosa u korijenu i sličnog.
To su sastojci koje nađete u svakoj trgovini.
Je li to japansko jelo? To je šiso.
Da, šiso.
Mislim da je japansko.
Mislio sam da su to puzlatke, ali je povrće.
To su pyogo-gljive.
-Ubacio je pyogo-gljive unutra. -Dakle, nisu puzlatke.
-Mislim da rabi samo povrće. -Da, čini se.
Možda reže povrće kao sashimi.
Moje je jelo vegetarijanski sashimi i vegetarijanski futomaki.
Svi rabe proteine poput mesa i ribe,
a ja sam jedini vegetarijanac.
Ključ je mog jela iluzija okusa.
Jedete ga i nekako osjetite tunu ili puzlatke.
To je jelo koje stvara iluziju od običnih sastojaka.
Povrće je najjednostavniji, a ipak najsloženiji sastojak.
Moram ga kuhati kako želim,
dimiti,
pržiti
i blanširati.
Potrebna je posvećenost detaljima.
Upravljanje vremenom je ključno.
Ako ijedna stvar pođe po krivu,
utjecat će na sve drugo.
Tekstura je ključna za povrće.
Chef Anh je posebno zahtjevan kad se radi o dobro skuhanom povrću,
pa mora biti savršeno.
Za mene je najbitniji čimbenik jela
koliko je dobro kuhano povrće.
Stupanj do kojeg je povrće skuhano…
Također je vrlo važan stupanj do kojeg je kinesko zelje skuhano.
Želi da bude kuhano točno onako kako on voli.
-Što je točno ovo? -Znam da chef Anh
pridaje posebnu pažnju detaljima.
Sigurno će mu se svidjeti moje jelo.
Gotov sam.
Čekala sam veganski sushi.
Ako je pogodio sve okuse,
odmah bih platila za to jelo.
Ovo…
izgleda kao sashimi.
Pomalo kao tuna.
Da, spravio sam vegetarijanski sashimi
i vegetarijanski futomaki.
Ovdje ima mnogo komponenata.
Lotosov korijen i zlatni kivi ukiseljeni sa šisandrom,
pyogo-gljive kuhane u slatkom sojinu umaku, korabica
i na koncu, dimljena cikla s avokadom.
To je sashimi koji sam spravio.
Predlažem
-da prvo kušate ovo. -Počet ću s tim.
-Morate kušati i ovo. -Okej.
To je kivi.
-Stavite malo wasabija, -I malo wasabija, da.
umotajte ih u sušenu algu i umočite u sojin umak.
-Stvarno je kao tuna. -Tako je.
Sklopite oči dok jedete.
-Sklopim oči? Okej. -Da.
Gledajte.
Upario je kuhanu ciklu s avokadom.
-Okej. -Ima smisla
jer cikla nije masna kao prava tuna.
To je baš pametno
-Avokado ima masti. -Tako je.
-Chefe za Zvijezde. -Da, gospodine?
Prijevod titlova: Ksenija Švarc