- J'en reprends. - D'accord.
Il avait l'air hésitant, alors je me suis dit :
je suis foutue.
D'où vient le côté croustillant ?
J'ai mis des châtaignes d'eau pour apporter de la texture.
Ouah.
Il a dit : ouah.
Eh bien…
- Le porc Dongpo… - Oui ?
il est resté juteux.
Oui.
Ouah.
- Vous avez survécu. - Merci.
Vous avez réussi.
Ouah.
Quand je mange des raviolis, je veux qu'ils soient juteux.
Ces raviolis au porc Dongpo ont dépassé toutes mes attentes.
C'était une explosion en bouche, entre le jus des raviolis
et celui du porc Dongpo.
Je l'ai qualifiée sans hésitation.
La Déesse de la cuisine chinoise a survécu.
- C'est la première ? - Oui.
Bravo !
Merci !
Ça dit "un sur vingt" à l'écran.
C'est dingue.
- Regardez ce type. - Oui ?
Il s'active.
LE DINGO DE CUISINE
- Il a l'air très détendu. - Ce type ?
Il a des gestes assez théâtraux.
Ce n'est pas forcément bon ou mauvais.
C'est juste son style.
Ça peut devenir attachant s'il cuisine bien.
Mais sinon, c'est plutôt énervant.
Regardez ses gestes.
Apparemment, on dit de lui qu'il est dingo.
J'aime les gens un peu dingos.
J'ai immédiatement trouvé mon pseudonyme.
Quand je cuisine, je deviens dingue.
Je préfère me lâcher sur le moment
et foncer tête baissée
plutôt que de m'inquiéter.
Je pense que les chefs
- ont besoin de folie. - Tout à fait.
C'est moins bon sans un petit grain de folie.
Je me déchaîne, là.
Le plat que j'ai préparé aujourd'hui
est de la laitance de morue dans une sauce beurre-curry.
La poudre de curry est la clé.
La poudre de curry apporte du piquant à la sauce au beurre,
qui peut être un peu fade parfois.
L'autre plat que j'ai préparé, c'est un uroko-yaki d'amadaï.
C'est une méthode de cuisson du poisson avec sa peau,
pour qu'il soit croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
J'ai aussi fait une sauce veloutée au safran.
Je n'ai jamais reçu de plaintes quand j'ai servi ce plat.
C'est ma chance de leur montrer ma touche de folie.
- Je vais vous expliquer le plat. - Allez-y.
La laitance est meilleure en hiver.
LAITANCE DE MORUE, SAUCE CURRY
Et j'ai découvert
que le curry fait ressortir un délicieux arôme,
c'est ce qui a inspiré ce plat.
J'ai cuit l'amadaï façon uroko-yaki.
Dessous, vous avez un velouté de safran.
AMADAÏ FAÇON UROKO-YAKI
Il y a aussi des asperges blanches, du chou romanesco
- et des œufs de truite. - Des œufs de truite, d'accord.
Je commence par quoi ?
Ces deux plats représentent qui je suis.
Ils sont très intenses.
Mais je vous recommande celui-ci d'abord.
D'accord.
- Je vais en prendre une cuillerée. - Oui.
Avec un peu de ce beurre.
Le plus important dans un plat,
- c'est la cuisson des légumes. - Oui.
Et là, ils sont très bien cuits.
Quant au reste,
la sauce est bonne.
Mais l'assaisonnement du poisson
n'était pas à mon goût.
Je vais y réfléchir et continuer les dégustations.
Vous êtes sur liste d'attente.
S'il est si difficile, personne ne va survivre.
C'est le tueur de l'assaisonnement.
Si on n'assaisonne pas bien, on meurt.
P***.
Une pincée de sel, c'est tout ce qu'il me fallait.
Le sel était le problème.
C'est pour ça qu'il a trois étoiles.
Ses papilles sont uniques.
La sauce au beurre et au curry était parfaite.
C'était tellement bon que je pensais qu'il se qualifierait.
Mais le poisson aurait pu être plus assaisonné.
C'était un détail mineur.
Mais j'ai des critères très stricts quand je compare un plat à un autre,
donc j'ai décidé de revenir vers lui plus tard.
Je crois que l'autre juge goûte les plats des candidats sur liste d'attente.
L'AUTRE JUGE GOÛTE LES PLATS EN ATTENTE POUR RENDRE UNE DÉCISION
Bon sang, c'est insoutenable.
S'IL N'Y A PAS 20 SURVIVANTS QUAND TOUS LES PLATS ONT ÉTÉ GOÛTÉS,
LES SURVIVANTS SERONT CHOISIS PARMI LES CANDIDATS SUR LISTE D'ATTENTE
Je voulais tellement être à cette table.
- Regardez. - Quoi ?
Oui, j'ai vu.
Il prépare trois assiettes.
Quatre plats, c'est beaucoup.
C'est un menu complet.
Elle a carrément fait un buffet.
LA FILLE DU BUFFET
Tout le monde fait plus d'un plat.
L'orgueil les pousse à en faire autant.
LA DAEJANGGEUM DE NEW YORK
Ils n'ont préparé qu'un plat ?
On pourrait penser que ça fait peu.
Je voulais faire simple parce que tout le monde en faisait trop.
- Les autres… - Je veux goûter.
font cinq ou six plats et eux n'en font qu'un.
C'est un peu paresseux.
On peut voir ça comme de l'audace ou de la paresse.
J'ai confiance en ce plat.
Ils doivent être confiants.
Ils vont dire quoi quand ils vont présenter le plat ?
C'est un aglio e olio.
Il va juste griller des steaks ?
C'est tout ?
Un bœuf très bien cuit. C'est tout.
"Sous-estimé" ?
Il doit penser qu'on sous-estime ses capacités.
Je suis Sous-estimé.
J'ai un bar à vin à Hannam-dong,
et je suis cuisinier depuis neuf ans.
C'est sûrement parce que j'ai fait une émission de rencontres
que les gens doutent de mes plats
et pensent que je ne prends pas la cuisine au sérieux.
Je suis venu sous le nom "Sous-estimé" pour leur prouver qu'ils ont tort.
Que préparez-vous ?
Un rumsteck de bœuf coréen que je vais faire griller au charbon de bois.
- C'est un steak sans garniture ni sauce ? - C'est ça.
Vous voulez démontrer vos talents avec un simple steak ?
C'est exact.
- Pas de garniture ? - Rien, juste le steak.
Il doit être sûr de lui.
- Vous avez 100 minutes. - Oui.
Vous ne pensez pas pouvoir faire plus pour montrer votre talent ?
Je pourrais évidemment préparer plus de plats,
mais c'est le meilleur plat que je peux faire en 100 minutes.
D'accord. Je dois dire que c'est plutôt cool.
Je voulais leur montrer que je peux faire quelque chose
que beaucoup n'arrivent pas à faire.
Je mise tout
sur le charbon de bois.
Ça a l'air simple, mais ça ne l'est pas.
Si la température n'est pas assez élevée, la viande peut devenir dure et sèche.
Je fais cuire la viande uniformément et lentement sur le charbon.
Quand elle est bien saisie,
je la laisse reposer, puis je la remets sur le charbon,
et elle repose à nouveau.
Je répète l'opération
pour que la viande cuise uniformément.
Il imprègne l'arôme du charbon en fumant la viande.
Elle est à la verticale.
C'est vraiment intrigant.
- Quoi ? - La viande ?
Je suis curieux de connaître son sort.
J'ai hâte de voir cet aglio e olio.
Moi aussi.
Je sais que mon aglio e olio est bon.
Il faut que ce soit gourmand.
Si c'est bon, il va se qualifier directement.
Ma façon de faire est particulière.
Je suis le Génie masqué.
Littéralement.
Mon aglio e olio a quelque chose de spécial.
Je cuis les pâtes de façon unique.
J'utilise des linguines, qui mettent du temps à cuire.
Je dirais au moins six ou sept minutes.
Mais je les fais cuire moins de trois minutes,
je les égoutte et je les arrose d'huile tant qu'elles sont bien chaudes.
Puis je les étale sur une plaque de cuisson.
Je les recouvre pour retenir la chaleur.
Les pâtes sont mi-cuites et encore dures.
Mais elles cuisent et marinent lentement à l'intérieur.
Après un moment, les pâtes dures sont cuites à cœur.
Les pâtes deviennent parfaitement al dente
et ne ramollissent pas quand on les cuit comme ça,
d'où mon choix pour cette méthode.
Ceux qui n'ont jamais goûté ces pâtes n'ont jamais goûté le vrai aglio e olio.
AGLIO E OLIO
- Vous faites très simple aujourd'hui. - Oui.
Je veux entendre cette conversation.
Allons voir. Je suis curieuse.
Rien ne vaut la simplicité.
Je n'ai jamais vu quelqu'un cuire des steaks comme ça.
Il les retire du feu, les recouvre pour les laisser reposer,
- puis les cuit à nouveau. - C'est sa technique
pour les imprégner du charbon et en capturer l'arôme.
Je crois qu'il fait griller le sel aussi.
- Mais il n'y a rien d'autre. - Pas même une sauce.
Juste du sel et de l'huile.
Il les fait reposer très délicatement.
Il utilise un thermomètre ?
- Non. - Juste un pic.
- Super technique. - Il le porte à ses lèvres.
Il utilise un pic au lieu d'un thermomètre.
Je veux voir ça de plus près.
Il a fini ?
Il les a fait cuire longtemps et c'est encore saignant.
Ça a l'air bon.
La couleur est très belle.
Je me demande ce que dira le juge.
Il n'utilise que du sel. C'est audacieux.
Il a l'air très confiant.
- Il a fini. - Applaudissez-le.
- C'est juste du bœuf ? - Du bœuf et du sel, c'est tout.
C'est très courageux.
C'est le rumsteck dont vous parliez ?
C'est ça, monsieur.
Je l'ai fait cuire uniformément sur du charbon de bois de chêne
et je l'ai badigeonné d'huile et de jus pour qu'il ne sèche pas.
Le sel de Maldon à côté a aussi été séché avec la fumée du charbon.
Je vois.
RUMSTECK
Qu'en pensez-vous ?
Je n'ai aucun regret.
Il essaie d'impressionner un chef trois étoiles
avec une pièce de viande.
Ce serait un miracle.
C'est vrai.
Je veux uniquement son approbation.
- J'ai une question. - Oui ?
Selon vous, quelle est la définition d'un steak parfait ?
Un steak cuit de la façon la plus simple.
Cuire la viande avec du beurre ou des herbes dilue son arôme naturel,
et ça ne correspond pas vraiment à mon style.
- Je comprends. - D'accord.
Ce rumsteck…
Mélangez avant de goûter.
- Personne n'a encore survécu de ce côté. - Exact.
- Il est très strict. - Ils ont tous été éliminés.
- En effet, les pâtes sont différentes. - Oui.
- Je le sens. - Oui.
L'aglio e olio est quelque chose
qui parle à tout le monde, qu'on soit un professionnel ou non.
Et chaque cuisinier a sa façon de le préparer, même si c'est simple.
Je sens
que vous avez essayé de me montrer votre identité culinaire,
surtout dans la cuisson des pâtes.
C'est délicieux.
- Ouah. - J'y crois pas.
- Génie masqué. - Oui ?
Félicitations.
Vous êtes qualifié.
Merci.
- Enfin, vous avez survécu. - Merci.
- Incroyable ! - Génie masqué, vous avez survécu.
Merci.
LE GÉNIE MASQUÉ A SURVÉCU
Merci !
Une victoire simple.
- Félicitations. - Je n'y crois pas.
À mon avis, l'aglio e olio est l'un des plats les plus difficiles à préparer.
L'aglio e olio idéal doit être parfaitement équilibré.
Quand j'ai vu qu'il avait, non seulement cuisiné de façon traditionnelle,
mais aussi montré sa personnalité et son expérience,
j'ai su que je devais le qualifier pour la prochaine épreuve.
J'en reviens pas.
- C'est fou. - Asseyez-vous.
Je suis super nerveuse.
J'en reviens pas.
Ce rumsteck…
selon moi,
n'est pas bien cuit.
Je vois.
Pourquoi ?
Il n'est pas cuit uniformément.
Vous auriez pu le laisser reposer un peu plus,
car ça n'a pas cuit à cœur.
Le rumsteck a un arôme naturel délicieux,
mais vous n'avez pas les connaissances nécessaires pour savoir le préserver.
Malheureusement,
- vous êtes éliminé, Sous-estimé. - Mince.
- Beau travail. - Merci.
- Vous êtes éliminé. - Dommage.
Il n'a pas su l'impressionner.
J'aurais adoré le voir réussir.
Le monde de la cuisine est vaste.
Gardez l'esprit ouvert.
Merci.
SOUS-ESTIMÉ EST ÉLIMINÉ
Je n'ai aucun regret.
Je goûterai son steak la prochaine fois.
Que prépare le roi ?
Il aime tellement le bibimbap qu'il s'est surnommé Bi-bim.
C'est vrai ?
Son titre est le roi Bibim,
d'où sa tenue royale.
LE ROI BIBIM BIBIM SORI
Bonjour.
Je suis Yoo Bi-bim,
aucun détail n'échappe au roi du bibimbap !
Bibim !
Il dresse son plat sur un gong.
- Oui. - Regardez ça.
On ne peut pas voir si c'est un vrai gong ou une assiette de cuivre d'ici.
C'est un gong. Il y a un trou au milieu.
Il fait quelque chose.
- Quoi ? - Il épelle quelque chose.
- Qu'est-ce qu'il fait ? - C'est le roi.
- Le plat du roi ? - Oui.
C'est le repas du roi.
C'est un maître du bibimbap.
- Ah oui ? - Oui.
C'est le véritable bibimbap.
J'ai écrit "bibim" dans ma langue.
- Il est unique. - "Bibim" ?
- Ce sont les lettres B et I ? - Oui. "Bibim".
- C'est quoi, tout en bas ? - "Bibim".
Le caractère mieum, qui fait le "m" en coréen.
Dans l'alphabet coréen.
C'est un mélange de coréen et d'anglais ?
Oui, je l'ai breveté.
- Vraiment ? - Oui.
- C'est universel. - Oh là là.
- Vous êtes sérieux ? - Oui.
C'est une cymbale ?
Oui. Une vraie cymbale.
C'est le même matériau que les bols de bibimbap.
- Ça a été lavé ? - Le même.
Bien sûr, des dizaines de fois.
Pourquoi il a fallu que Bibim vienne aujourd'hui ?
LA RESTAURATRICE DE GÉNIE
Je fais aussi un bibimbap.
On aurait dit que toute sa vie tournait autour du bibimbap.
Il a même créé une nouvelle langue.
Il nous a volé la vedette, à moi et à mon bibimbap.
Ce sont des palourdes émincées ?
J'ai fait une sauce à base de palourdes et crevettes émincées,
que j'utilise pour la faire revenir ou pour enrober les légumes avec.
C'est la base de mon plat.
Comme à Tongyeong.
Quelqu'un vous a appris ça ?
J'ai mangé ça à Tongyeong,
et c'était mon premier bibimbap blanc.
C'était si bon que j'ai appris à le faire.
Quel génie, vous avez appris ça toute seule.
Oui, c'est ça.
Vous apprenez vite, Restauratrice de génie.
Je cuisine de mémoire.
Le bibimbap à Tongyeong est blanc,
et je me suis demandé comment ils le mangeaient sans gochujang.
Comme il y a beaucoup de fruits de mer à Tongyeong,
on les fait sauter à l'huile de sésame
et on utilise ça à la place du gochujang.
Cette base de fruits de mer donne de la dimension au bibimbap.
Vous faites réduire les fruits de mer et…
Oui, ça assaisonnera.
- Ça assaisonnera ? - Oui, c'est ça.
J'utilise neuf légumes différents
que je vais mélanger à la base des fruits de mer.
ALGUES FRAÎCHES ET ALGUES TOT
Le bibimbap de Tongyeong doit aussi être légèrement imbibé,
donc je fais une soupe de fruits de mer
pour la mélanger au bibimbap comme un ragoût de soja avec du riz.
Mais le roi Bibim m'inquiète.
Mon bibimbap est unique
parce que c'est le seul bibimbap qui incorpore le mot bibim.
Il sera impressionné
s'il reconnaît la valeur du bibimbap.
Le mien sera très différent du sien.
Le sien est dans le style du Jeolla-do,
le mien dans le style du Gyeongsang-do, sur la côte.
Ma cuisine doit d'abord m'impressionner.
Quand j'y ai goûté, je me suis dit que j'étais un cuisinier fantastique.
Je ne pense plus qu'au bibimbap.
J'ai tout donné.
Bonne chance à moi.
LE MÉLANGE SONORE DU MONDE BIBIM SORI !
LE VÉRITABLE BIBIMBAP
Il y a une façon particulière de le déguster,
car c'est un plat musical.
- Il y a autre chose ? - Oui.
Je ne peux pas goûter ?
Prenez ça, s'il vous plaît.
Voyez ces baguettes comme des bâtons.
Je vais jouer et quand je vous dirai de mélanger,
- faites-le au rythme de la musique. - Bien.
Allez !
Les paroles sont "Bibim".
- D'accord. - C'est tout
Mélangez en suivant le rythme.
Un, deux, trois, quatre.
- Bibim, bibim - Bibim, bibim
- Bibim, et on mélange ! - Bibim, bibim
- Bibim, bibim
- Avec plus de passion ! - D'accord.
Mélangez de tout votre être !
Donnez tout !
- Bibim, bibim - Bibim, bibim
- Un, deux, trois, quatre ! - Bibim
- Bam ! - Bi…
- C'est fini ? - Oui.
C'était entraînant.
C'est ma musique.
Vous êtes éliminé.
LE ROI BIBIM EST ÉLIMINÉ
C'est trop salé.
Donnez-moi ce café.
Allez-y.
C'est salé.
Vous avez eu la main lourde.
Si les lettres étaient plus grandes,
il y aurait plus de riz.
- Mais j'admire votre passion. - Merci.
Et votre fierté.
- Merci. - C'est admirable.
Oui, merci.
Le roi s'en va.
Il est détrôné.
Le roi Bibim a été éliminé.
- C'est beau visuellement. - Merci.
Ça me donne envie de goûter.
BIBIMBAP DE TONGYEONG, SUNDAE
ET KIMCHI AUX OUÏES
Ça se mange avec la soupe et le tofu.
- J'écrase ? - Oui, mélangez tout.
- Vous pouvez ajouter du bouillon. - Ah oui ?
Il faut que ce soit recouvert de bouillon,
comme le bibimbap à la sauce soja.
Il prenait son temps pour délibérer.
C'est…
Comment pouvez-vous cuisiner comme une vieille routarde à votre âge ?
La question ne se pose même pas.
Vous avez survécu.
Impossible.
Merci.
LA RESTAURATRICE DE GÉNIE A SURVÉCU
C'est un plat qui a fait remonter un souvenir oublié en moi.
Faire une sauce soja aux fruits de mer comme ça
est quelque chose que seuls les petits artisans savent faire.
Elle a non seulement recréé un plat oublié,
mais elle en a fait un grand plat.
J'en ai même été reconnaissant.
Tout mon passé de cuisinière
a défilé devant mes yeux.
Honnêtement, j'ai failli pleurer.
J'ai fait du riz, de la soupe d'algues,
du thazard braisé, et trois légumes assaisonnés.
C'est de la cuisine gastronomique, mais comme si c'était fait par maman.
Ces plats ont des saveurs et une élégance inhabituelles.
Cher Pro des accompagnements, vous avez survécu.
Merci.
Félicitations !
- Je savais que vous seriez qualifié. - Merci.
J'ai un restaurant de spécialité de poulet au feu de bois à Namyeong-dong.
LE POULET DE YEONG
Je suis spécialisé dans le poulet, donc c'est ce que j'ai choisi de préparer.
Vous avez le blanc, le filet, les fascias et les pilons.
La première chose que vous allez goûter, c'est la cuisse.
Je l'ai grillée avec du saké et du sel à la salicorne.
C'est bon.
Vous avez survécu.
Merci.
Bien joué. Beau travail.
LE DIEU DE L'ASSAISONNEMENT PROPRIÉTAIRE D'EDAMAME
Le Gyeongsang a le Dieu du jeu,
le Jeolla a le Dieu du bluff,
Séoul, le Dieu de l'assaisonnement.
LE DIEU DE L'ASSAISONNEMENT
J'assaisonne à la perfection.
Je fais du tofu mapo.
Ce n'est ni trop salé ni trop sucré.
C'est parfaitement équilibré.
LE TOFU MAPO PARFAIT
Vous avez survécu. Promesse tenue.
En effet, vous assaisonnez à la perfection.
Félicitations !
- Le Dieu de l'assaisonnement… - Bravo.
- a survécu. - Génial !
Le Dieu de l'assaisonnement a survécu.
Quand j'ai vu qu'Anh était mon juge,
je me suis dit : je suis mort.
Je ne le connais que trop bien, après tout.
Bonjour, Un deux trois.
- Bonjour. - Ça va ?
Bien. Ravi de vous voir.
Que signifie "Un deux trois" ?
J'ai travaillé dans des restaurants à une, deux et trois étoiles.
- C'est gênant à dire. - Je vois.
Quand vous dites "Un deux trois",
mon restaurant en fait partie ?
Bien sûr.
Ne soyez pas nerveux.
D'accord.
- On n'est pas chez Mosu. - Oui.
J'ai travaillé chez Mosu il y a trois ans, c'était mon chef de cuisine.
On a étroitement travaillé ensemble.
- Paik Jong-won. - Qui est l'autre ?
- Sérieusement ? - C'est Anh Sung-jae.
Je suis foutu.
Je fais quoi ?
Je suis encore plus nerveux.
Ça irait si c'était quelqu'un d'autre.
Je dois vraiment faire de mon mieux.
Je savais qu'il serait strict,
alors j'y suis allé en me disant
que je devais faire un plat délicieux et irréprochable.
Il paraît qu'il a aussi travaillé pour Anh.
Trois étoiles.
Il a dû travailler chez Mosu.
TROIS ÉTOILES
Je me suis nommé "Trois étoiles"
parce que j'ai travaillé dans des restaurants trois étoiles.
Benu et Atelier Crenn aux États-Unis, et Mosu à Séoul.
Mon titre est basé sur mon expérience dans ces trois restaurants.
- Vous connaissez Anh ? - Oui.
Vous devriez être jugé là-bas.
Où est passé Anh ?
Il sait que vous êtes là ?
Il a dû me voir.
- Vous êtes son apprenti ? - C'est ça.
- Être éliminé serait désastreux. - Oui.
- Tout à fait. - Mais je ne prends pas ça en compte.
Bien sûr. Je comprends.
- J'ai hâte. - Merci.
Je voulais qu'Anh juge mon plat,
mais j'ai fini avec M. Paik.
À ce moment-là, j'ai cru que j'étais fichu.
M. Paik aime les plats simples et fait de la cuisine
de tous les jours.
Vous avez survécu.
J'ai cuisiné avec beaucoup de minutie,
mais je craignais qu'une bouchée ne suffise pas
pour qu'il remarque les efforts que j'ai fournis.
J'ai essayé de me démarquer en faisant un plat plus fin.
J'ai même fait attention à la découpe de mes légumes.
- C'est un vrai chef gastronomique. - Oui.
Regardez sa découpe.
Pour la sauce, je voulais qu'elle se rapproche
le plus possible de ce que j'avais fait en m'entraînant,
donc j'ai tout mesuré pour minimiser les risques d'erreurs.
Ce type est très méticuleux.
C'est l'apprenti d'Anh.
Il fait tout dans les règles.
Il est à un autre niveau que les autres.
Il a même apporté ses propres bouteilles à sauces.
C'est raffiné, c'est de la vraie cuisine de restaurant.
Il s'en sort bien, non ?
- Par ici. - Je crois qu'il fait du canard.
Mon ingrédient principal est le canard de Bonghwa.
D'habitude, on ne fait pas griller le canard au charbon
parce qu'il y a trop de gras et que c'est difficile.
Mais j'ai voulu essayer parce que c'est délicieux.
Du canard !
J'ai toujours trouvé difficile de faire cuire le canard de cette façon.
Il l'a bien cuit.
On dirait.
Il maîtrise le charbon.
Il fait griller des fraises dedans.
Qu'est-ce qu'il fait ?
Il a fait cuire le homard, et il l'arrose de beurre.
- Il a aussi bossé chez Mosu. - Pardon ?
Il a beaucoup de bonnes techniques.
Je fais un plat à base de homard.
Je fais du homard poché,
et du homard kinilaw, un genre de ceviche philippin.
C'est ce que font les chefs Michelin.
Leur souci du détail quand ils manipulent les ingrédients
est d'un autre niveau.
Je veux montrer de quoi je suis capable.
Je veux faire un plat délicieux et équilibré
sans fioritures.
Voilà.
Permettez-moi d'expliquer mon plat.
C'est du canard de Bonghwa, cuit lentement au charbon de bois.
CANARD DE BONGHWA
À gauche, vous avez du chou rouge mariné dans de l'extrait de framboise noire.
À droite, des fraises grillées au charbon,
et un peu de ciboule en garniture.
Le canard de Bonghwa est…
Attendez.
- Désolé. - Essuyez-vous.
Vous vous vantez d'avoir travaillé dur ?
- Vous l'avez fait exprès, non ? - Non.
Bien.
C'est meilleur avec le canard.
Il y a du carvi ?
Oui, des graines de carvi.
CARVI : GRAINES PARFUMÉES
Belle association.
Oui, monsieur.
Il a raclé toute la sauce.
Quand j'ai goûté ça,
j'ai repensé aux innombrables plats de canard que j'ai goûtés en France,
et j'y ai comparé son plat.
C'était mon point de comparaison pour son plat.
- Un deux trois… - Oui, monsieur ?
Vous vous êtes bien amélioré.
Merci.
Honnêtement.
Vous avez cuit
et découpé le canard avec une grande délicatesse.
Et vous avez poussé la réflexion
pour rehausser le plat avec les framboises noires et les fraises.
Mais ce que j'ai préféré,
c'est la température, la cuisson du canard.
Un deux trois, vous avez survécu.
Merci.
- Alors ? - Il a survécu.
- Ah oui ? - Je le savais.
UN DEUX TROIS A SURVÉCU
- Je croyais que tu partais. - J'ai eu peur.
- Bravo. - J'ai failli pleurer.
- Bien joué. - Je comprends.
- Tu as l'approbation du chef. - Oui.
Assieds-toi à côté.
- J'ai failli pleurer. - Moi aussi.
Félicitations.
Tu as l'approbation de ton maître.
On a un bon groupe.
Le premier de la gastronomie.
Le homard m'intéresse.
Ça a l'air simple,
mais il a utilisé des techniques très pointues.
M. Paik ne boude pas un peu la cuisine gastronomique ?
Les gens pensent que je préfère la cuisine modeste, mais c'est faux.
J'aime aussi la cuisine gastronomique.
Je l'ai beaucoup dégustée et étudiée.
Ce sera différent parce que c'est M. Paik.
À gauche, du homard kinilaw, un ceviche de style philippin
assaisonné avec du vinaigre de coco, du citron vert et du tamarin.
À droite, un homard que j'ai arrosé de beurre.
Au-dessus, une sauce poivrée à base de tête et d'entrailles de homard.
- La sauce va là ? - Oui.
- Je vous sers ? - Oui.
La sauce est bonne.
Merci.
- Ce petit plat… - Oui, monsieur ?
décline une large gamme de saveurs.
- Vous avez survécu. - Merci.
TROIS ÉTOILES A SURVÉCU
- Merci. - Bon travail.
Il a rendu un simple petit morceau de homard très savoureux.
La qualité du plat m'a surpris car il était comparable
à des plats de grands restaurants ici et à l'étranger.
Il devait survivre, bien sûr.
Tu as réussi.
- Bravo. - Qui était ton juge ?
Anh.
- Anh ? - Oui.
Heureusement que je ne l'ai pas eu.
Ils sont tous très doués.
Il y a des chefs gastronomiques là-haut.
Je fais aussi de la gastronomie…
À SUIVRE : 2E ÉPREUVE
Si des cuillères noires veulent défier Choi Hyun-seok, des cuillères blanches,
avancez-vous.
Je suis foutu.
Il y a beaucoup de talents cachés.
Il y a beaucoup de jeunes chefs qui utilisent des techniques modernes.
J'ai peur que mon plat soit trop ordinaire.
Tous les plats étaient glamour et élégants.
Beaucoup font de la cuisine occidentale.
Je ne pouvais pas rivaliser.
En comparaison, ma cuisine est bien banale.
Elle porte un hanbok.
C'est la classe de cuisiner dans cette tenue.
Je suis Tante Omakase numéro 1 et je fais de la cuisine en plusieurs services.
TANTE OMAKASE NUMÉRO 1
Mes clients n'ont pas à commander,
car je leur sers à manger au bon moment, façon omakase.
Depuis, on me surnomme Tante Omakase numéro 1.
Mes plats constituent un repas fait maison complet.
Il y a du poisson grillé, du poulpe blanchi,
de la viande cuite de diverses façons,
et cinq accompagnements.
Il y a aussi des jeon à la coréenne, des Saint-Jacques et des crevettes.
C'est le genre de repas fait maison que les gens adorent.
J'ai préparé un festin.
Elle vient d'une cantine scolaire ?
- C'est un plateau. - Je vois.
Je suis la Pro de la cantine,
et je suis cuisinière dans une école primaire de Yangsan.
Je cuisine pour les élèves depuis 15 ans, d'où mon titre.
Je suis très appréciée à l'école, par les élèves et les professeurs.
Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ?
Du kimchi de chou,
du porc accompagné de ssam et ssamjang,
des anchois frits au gochujang et une soupe de bœuf.
J'ai aussi fait une sauce avec de l'extrait de prune
pour atténuer le gras des tranches de porc.
Les enfants n'aiment pas le porc avec de la sauce aux crevettes fermentées.
- D'où votre choix. - C'est ça.
Elle a aussi fait du riz, il ne peut pas dire que c'est trop salé.
J'étais un peu nerveuse.
Mon fils m'a répété qu'il fallait que je garde le moral.
On dirait qu'il apprécie.
C'était un repas pour enfant.
Mais c'était si bon que je n'ai pas arrêté de manger.
Manger ce plat
m'a transporté en enfance.
Ça me rappelle les repas
- Je vois. - avant les voyages scolaires.
Et je m'en souviens encore.
Tout allait bien,
sauf une chose.
- C'est Tante Omakase numéro 1. - Il paraît que c'est une légende.
Il faut la surveiller.
- Là-bas. - Elle cuisine très vite.
- Vous avez fait tout ça vous-même ? - Oui.
- C'est quel genre de riz ? - De l'orge.
J'ai fait de l'orge parce que c'est délicieux mélangé
avec les restes après le repas.
- Les restes de viande et de poulpe ? - Oui, ça se mélange bien.
Et s'il reste des légumes, on peut les ajouter aussi.
Rien n'est gaspillé,
vous avez un repas complet et un en-cas.
Curieusement, chaque plat était assaisonné de façon très similaire.
J'allais la qualifier si le porc avait exactement
le goût auquel je m'attendais.
Car ça prouverait qu'elle sait tout cuisiner, et bien.
Vous avez survécu.
Merci.
Celui-ci est un plat d'hiver…
- Ça me suffit. - Merci.
C'est suffisant pour vous juger.
- Vous avez abattu beaucoup de travail. - Tante Omakase…
TANTE OMAKASE NUMÉRO 1 A SURVÉCU
La dame en hanbok est qualifiée.
Goûtez ça.
C'est différent quand on le mange comme ça.
J'aurais dû vous garder pour la fin.
Merci.
- Félicitations. - Merci.
Félicitations.
Je ne croyais pas pouvoir y arriver.
Tante Omakase.
- Elle ne rigole pas. - C'est sûr.
Elle doit être très douée
pour que le palais exigeant de M. Paik
soit séduit en une bouchée.
Oui ?
C'est très difficile de travailler tous les éléments
de façon à ce qu'ils soient aimés de tous.
C'est compliqué de faire aimer un plat à un enfant difficile.
Oui. Les enfants sont difficiles.
- J'imagine. - Oui.
Je dois consulter l'autre juge à propos de votre plat,
donc je vous mets sur liste d'attente.
Je comprends.
LA PRO DE LA CANTINE SUR LISTE D'ATTENTE
Elle cuisine avec amour pour les enfants.
J'en ai eu la gorge serrée parce que c'était très émouvant.
Je l'ai mise sur liste d'attente
parce que j'avais peur que mes émotions affectent ma décision.
J'ai fait des plats que les enfants aimeraient.
Les enfants de primaire mangent du ssam de porc ?
Oui, ils aiment ça.
- Vraiment ? - Oui.
C'est votre recette qu'ils aiment.
- Merci. - Merci.
Je veux la soutenir parce que sa cuisine est tellement humble.
TOUTE PLACE RESTANTE SERA DONNÉE
À UN CANDIDAT SUR LISTE D'ATTENTE
Il n'y avait personne pour m'apprendre, alors j'ai appris en lisant.
Mais j'y allais à tâtons.
LE CHEF FAN DE MANGAS
C'est Oishinbo et Iron Wok Jan.
- Oui. - Vous les avez tous lus ?
Plus que mes manuels scolaires.
Votre plat en est tiré ?
Mon plat s'inspire de ces livres.
C'est plutôt cool.
Comment cette idée vous est venue ?
J'avais un magasin de mangas.
- Un magasin de mangas ? - Oui.
J'ai commencé à cuisiner en vendant du tteokbokki là-bas.
J'ai fait le tteokbokki qu'on voit dans Cooking Master Boy,
les gens ont adoré.
C'est là que j'ai commencé à m'intéresser à la cuisine.
Je me suis beaucoup inspiré des mangas.
Comment s'appelle votre plat ?
Je l'appelle "Porc Dongpo, Oishinbo, volume deux, page 25".
C'est le nom ?
Et ça ?
"Iron Wok Jan, volume huit, page 23."
Vous avez tout mémorisé.
Vos plats portent toujours le nom de pages ?
Oui, pour l'instant.
Quelle bonne idée !
Vous n'avez appris de personne ?
Non.
Je n'ai jamais pris de cours de cuisine,
personne ne m'a appris.
J'ai juste étudié la cuisine dans des livres.
Je suis venu ici pour voir si ce que je cuisine est vraiment bon.
Il n'y a pas deux chefs chinois ?
Qui est l'autre ?
Je n'ai pas fait d'école de cuisine réputée
et je n'ai pas appris d'un chef célèbre.
J'ai commencé en bas de l'échelle,
donc j'ai dû travailler dur pour en arriver là.
LE CHEF AUTODIDACTE
J'ai commencé à livrer des plats
en seconde pour joindre les deux bouts.
Puis, je me suis retrouvé à faire de la cuisine chinoise,
dans plusieurs restaurants et j'ai appris sur le tas.
J'ai cuisiné, livré et même distribué des prospectus.
C'est comme ça que je suis arrivé ici.
- Il fait une boulette de viande. - Ah bon ?
Avec un oignon entier ?
- C'est tout rond. - Oui.
La forme est parfaite.
C'est une boulette de viande, ça ?
- Vous avez déjà vu ça ? - Non.
Moi non plus.
Vous êtes sérieux ?
C'est extraordinaire.
Je voulais faire quelque chose d'inédit.
Je n'ai jamais rien vu de tel. J'ai hâte.
Merci.
Pour me démarquer, je prépare une boulette babao.
C'est une boulette de viande qui contient huit trésors sautés à l'intérieur.
Je fais d'abord frire l'oignon recouvert de viande,
et je le retire une fois la carapace bien formée.
Je fais sauter mes ingrédients…
et je les insère.
Je n'ai jamais appris à faire ça.
J'ai lu un article là-dessus,
et j'ai deviné les ingrédients.
Je m'en suis inspiré pour faire
ma propre version de la boulette aux huits trésors.
différente de l'originale.
Je veux montrer mes capacités.
C'est très malin.
Je pense qu'ils seront étonnés
qu'un chef coréen faisant de la cuisine chinoise soit capable de faire ça.
BOULETTE AUX HUIT TRÉSORS
Il faut d'abord la casser ou l'écraser avant d'attaquer.
Je vous la coupe ?
Je veux bien. Je ne sais pas comment la manger.
Et voilà.
Je vous sers du calamar…
du pak-choï, et un peu de viande.
C'est comme ça que ça se mange.
- Tenez. - Merci.
Comment va-t-il juger de la cuisine chinoise ?
C'est un champignon.
- Regardez sa tête. - Il a l'air d'aimer.
- L'autodidacte. - Oui, monsieur.
PORC DONGPO, OISHINBO , VOLUME DEUX, PAGE 25
PÂTÉS IMPÉRIAUX AU CRABE, IRON WOK JAN, VOLUME HUIT, PAGE 19
Personne n'a jamais reconnu mes compétences en cuisine.
Mais maintenant que je suis là, M. Paik peut le faire pour moi.
C'est quoi, ça ?
J'ai saupoudré du sucre glace.
- C'est quoi ? - C'est du porc Dongpo.
Ça a l'air bon.
C'est du porc Dongpo ?
Bon sang, sérieusement ?
Pourquoi tout le monde cuisine chinois ?
Personne ne vous a appris à cuisiner ?
C'est ça.
Vous pouvez le couper au couteau et le manger avec du pak-choï.
- Non, ça doit être assez cuit - Oui.
- pour que ça s'effiloche. - Je vois.
Oui, bien sûr.
J'ai voyagé dans toute la Chine et goûté à toutes sortes de porc Dongpo.
Ça ne s'apprend pas tout seul.
Vous êtes autodidacte ?
Oui.
- L'autodidacte. - Oui, monsieur.
- Vous avez survécu. - Merci !
Merci !
- C'est délicieux. - Merci.
Vraiment.
Ça a un goût particulier, caractéristique
des chefs de cuisine chinoise coréenne,
et différent du goût chinois authentique.
- Merci. - C'est la clé.
Le degré de cuisson du pak-choï
a une grande importance,
et vous l'avez cuit à la perfection.
Tout est super.
Merci.
L'AUTODIDACTE A SURVÉCU
Il a assuré.
Merci.
Je crois que je vais pleurer.
Lâche-toi !
- Pleure. - Je ne devrais pas.
Vous êtes autodidacte ?
Oui.
Vous avez survécu.
Comment avez-vous appris ça tout seul ?
- Vous êtes vraiment autodidacte ? - Oui.
- Merci. - Ouah.
Félicitations.
LE CHEF FAN DE MANGAS A SURVÉCU
- Qui ? - Le chef fan de mangas.
- C'est un plat chinois ? - Oui.
- Du porc Dongpo ? - Oui et des pâtés impériaux.
CUISINE CHINOISE
En moins de 100 minutes ?
- Regardez ça. - Oui.
Ça devient compétitif.
CHEF DE CUISINE CHINOISE
Il y en a tellement.
CHEFS DE CUISINE CHINOISE
- C'est fou. - Ça va être marrant.
Je pense pouvoir battre Jung Ji-sun.
Je choisis Lu Chinglai.
Il va y avoir du sport.
QUI SERA LE CHAMPION EN CUISINE CHINOISE ?
Personne ne déteste la viande.
CUILLÈRE EN ARGENT YOUTUBEUR
J'avais peut-être trop d'espoir.
CUILLÈRE EN ARGENT EST ÉLIMINÉ
LE BOUCHER NÉGOCIANT EN VIANDE
Le Boucher, vous êtes éliminé.
Merci.
Vous êtes éliminé.
Je suis toujours confiant.
LE MAÎTRE DE LA VIANDE
Regardez ces côtes.
Le Maître de la viande est un pro.
Il scie l'os.
- Il fait quoi ? - Des côtes.
C'est le Maître de la viande.
On m'appelle le Maître de la viande car j'adore ça et je la cuisine très bien.
OIGNON
POIRE
SUCRE
SAUCE SOJA
- Il prépare une sauce pour le galbi. - Du galbi-jjim, c'est ça ?
- Il utilise un autocuiseur. - Oui.
Je fais du galbi-jjim, mais à ma façon.
Je prends la recette française du bœuf bourguignon…
BŒUF BOURGUIGNON : RAGOÛT DE BŒUF BRAISÉ AU VIN ROUGE
… et je la combine à la recette coréenne des côtes braisées, le galbi-jjim.
Ce plat s'appelle
un galbignon.
Le galbi-jjim a l'air très bon.
Je pense que le galbi-jjim va devoir être
vraiment très bon,
- car on connaît tous ce plat. - Oui.
C'est un plat spécial, mais c'est dur de se démarquer avec ça
dans un tel concours.
On dirait un plat occidental,
mais en y goûtant,
on reconnaît le goût.
C'est ce qu'il a fait avec le bœuf ?
Oui.
C'est génial.
GALBUIGNON
C'est du galbi-jjimavec une purée de citrouille sucrée
et des choux de Bruxelles sautés.
C'est un plat principal.
À l'œil, c'est magnifique.
Merci.
- Ce n'est pas censé être liquide ? - Non.
Vous avez survécu. Je ne veux pas l'avaler.
C'est si tendre que je ne veux pas,
mais ça descend tout seul quand je mâche.
La viande a un léger arôme naturel
qui se marie très bien à la sauce.
- Félicitations. C'est délicieux. - Merci.
- Félicitations ! - Bravo, le Maître de la viande !
LE MAÎTRE DE LA VIANDE A SURVÉCU
Vous êtes un vrai maître !
- Un maître de la viande. - Un maître absolu.
Il mérite son titre.
La viande était si tendre que je n'ai même pas eu à mâcher.
Comment il a fait ?
C'est quoi ? On dirait des sashimis.
Les spectateurs de l'émission du monde entier
vont venir en Corée pour goûter ce plat.
C'est révolutionnaire.
C'est du jamais vu.
LE CHEF DES STARS BUTO
Il n'utilise que des légumes.
Des légumes.
Ce n'est pas trop simple ?
Il n'y a rien d'autre.
Quand les gens verront mes ingrédients,
ils auront des doutes.
Ce sont des ingrédients courants : betterave, avocat,
chou-rave, shiitakés,
racines de lotus, etc.
Ce sont des ingrédients qu'on trouve facilement au supermarché.
C'est un plat japonais ? C'est du shiso.
Oui, du shiso.
Je crois que c'est japonais.
Je pensais que c'était de l'ormeau, mais c'est un légume.
Ce sont des shiitakés.
- Il vient d'en mettre là. - Donc ce ne sont pas des ormeaux.
- Il n'utilise que des légumes. - Oui, on dirait.
Peut-être qu'il découpe les légumes comme des sashimis.
Je fais des sashimis et des futomaki végétariens.
Tout le monde utilise des protéines comme de la viande et du poisson,
mais je suis le seul à cuisiner végétarien.
La clé de mon plat, c'est l'illusion du goût.
Quand on le mange, ça a un goût de thon ou d'ormeau.
C'est un plat qui crée une illusion à partir d'ingrédients ordinaires.
Les légumes sont des ingrédients simples et compliqués à la fois.
Je vais les faire bouillir à ma façon,
les fumer,
les frire
et les faire mijoter.
Ça demande beaucoup de minutie.
Le plus important, c'est la gestion du temps.
Si quelque chose se passe mal,
ça affecte tout le reste.
La texture est la clé pour les légumes.
Anh est très pointilleux sur la cuisson des légumes,
ils doivent être parfaits.
Le plus important dans un plat,
c'est la cuisson des légumes.
Le degré de cuisson des légumes…
Le degré de cuisson du pak-choï a une grande importance,
Il veut qu'ils soient cuits exactement comme il les aime.
- C'est-à-dire ? - Je sais qu'Anh
fait très attention aux détails.
Je suis sûr qu'il approuvera.
J'ai fini.
J'attendais les sushis végans.
S'il a maîtrisé toutes les saveurs,
je paierais pour goûter ce plat.
Ça…
ressemble à des sashimis.
Un peu comme du thon.
Oui, j'ai fait des sashimis végétariens
et des futomaki végétariens.
Il y a beaucoup d'éléments.
De la racine de lotus et du kiwi marinés au schisandra,
des shiitakés à la sauce soja sucrée, du chou-rave,
et enfin, de la betterave fumée avec de l'avocat.
Voici mes sashimis.
Je vous suggère
- de goûter ça d'abord. - Je vais commencer par ça.
- Goûtez ça aussi. - D'accord.
C'est le kiwi.
- Avec du wasabi. - Oui, du wasabi.
Enroulez-les dans les algues et trempez-les dans la sauce.
- On dirait vraiment du thon. - Oui.
Fermez les yeux en mangeant.
- Je les ferme ? - Oui.
Regardez.
Il a associé la betterave et l'avocat.
- D'accord. - C'est logique
car la betterave n'est pas grasse comme le thon.
C'est très malin.
- L'avocat est gras. - Oui.
- Chef des stars. - Oui ?
Sous-titres : Justine Derhourhi